Espárragos con salsa mousseline

Ingredientes

• 2
  manojos de espárragos verdes
• 
  Sal gruesa
• 1
  una pizca de bicarbonato
• 1
  huevo (separar la clara y la yema)
• 1
  cucharadita de mostaza
• 20
  cl de aceite neutro tipo isio 4
• 
  Pimienta
• 
  Sal
• 
  ramita de cebollino

1. Paso 1

   Preparar los espárragos: con un limpiador de repuesto limpiar los espárragos.

2. Paso 2

   Cocerlos 10 minutos en agua hirviendo (en la que habrá puesto 1 cucharadita de sal grande salt y una pizca de bicarbonato para mantener el bonito color verde).

3. Paso 3

   A continuación, enfríelos con agua helada durante unos segundos para bloquear la cocción.

4. Paso 4

   Durante la cocción:

5. Paso 5

   Batir la clara de huevo hasta que esté dura con una pizca de sal.

6. Paso 6

   A continuación, preparar una mayonesa con la yema de huevo, la mostaza, mezclar en un procesador de alimentos y rociar con el aceite.

7. Paso 7

   Añadir la clara de huevo a la mayonesa y, a continuación, añadir la clara de huevo picada finamente cibelle .

8. Paso 8

   Pruebe el asperge caliente con la salsa de muselina.

9. Paso 9

   También es posible cortar espárragos en rodajas y añadirlos a la salsa antes de ofrecerlos en verrines : ideal para aperitivos!