La terrina de cerdo de mi abuela

Ingredientes

• 4
  dientes de ajo
• 5
  chalotas
• 15
  cl vino blanco
• 450
  g de hígado de cerdo
• 450
  g de carne de cerdo (filete)
• 500
  g de tocino graso
• 
  Especia Rabelais
• 
  Coñac o armagnac
• 5
  huevos
• 1
  ramo de perejil
• 
  Sal
• 
  Pimienta blanca
• 
  Trufa (opcional)
• 1
  jugo de limón

1. Paso 1

   Cocine a fuego lento 4 clavos de olor de ail y 2 chalote en un vaso de chalote de vino blanco seco (a partir de la fecha de ebullición).

2. Paso 2

   Pasar por los chinos y conservar el zumo añadiendo 1 zumo de limón.

3. Paso 3

   Picar el hígado de cerdo, el magro (filete), la manteca de cerdo (parrilla mediana).

4. Paso 4

   Añadir al troceado el zumo de ajo previamente preparado, de persil (un vaso), 2/3 de chalotes troceados, 1 g de especias de Rabelais (superficie grande), 10 g de sal por libra (30 a 35 g de esta receta), 1 a 2 g de sal por libra (30 a 35 g de esta receta), 1 a 2 g de pimienta blanca y/o especias y bayas (dependiendo del gusto), 1 cucharada de coñac o armagnac, 5 huevos enteros y un pequeño truffe finamente cortada (opcional).

5. Paso 5

   Trabaje bien (a mano) y déjelo reposar un rato.

6. Paso 6

   Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).

7. Paso 7

   Poner en un cuenco y cocinar de 1h15 a 1h30 (ver la cocción en el corazón con un cuchillo).

8. Paso 8

   Dejar reposar la terrina durante al menos un día antes de comer.