Praliné de pistacho bávaro, corazón de mousse de chocolate

Ingredientes

• 160
  g de clara de huevo (aproximadamente 5)
• 80
  g de azúcar glasé
• 130
  g polvo de avellanas
• 40
  g de azúcar en polvo
• 20
  g de harina
• 30
  g de avellanas, trituradas en trozos grandes

1. Paso 1

   Algunos comentarios:

2. Paso 2

   He indicado las recetas en peso y número de huevos, para que las personas que no tienen una balanza analógica puedan arreglárselas. Pero como la repostería es una cuestión de precisión, es mejor pesarla de todos modos.

3. Paso 3

   La pasta de pistacho está disponible en las tiendas para panaderos profesionales (o en Internet) en tarros de 1 kg. Utilicé masa de colores y de sabores.

4. Paso 4

   Mis hojas de gelatina pesan 2 g por hoja, que es el peso estándar en Francia pero no en Bélgica, creo.

5. Paso 5

   Material:

6. Paso 6

   – 1 molde con bisagras de 24 cm de diámetro y 6 cm de altura (por defecto, 1 círculo en las mismas dimensiones)

7. Paso 7

   – 1 molde de 22 cm de diámetro que falta (de lo contrario, se puede retocar con algo, con papel de aluminio y film estirable, o usar un alambique circular de 22 cm con film estirable)

8. Paso 8

   – 1 secador de pelo… sí, sí, sí, sí, ¡lo has leído bien!

9. Paso 9

   Preparación:

10. Paso 10

    Los postres son siempre mejores, preparados con 48 horas de antelación (son mejores). Pero 24 horas es suficiente.

11. Paso 11

    Puedes preparar el pastel en 2 pasos (incluso es recomendable).

12. Paso 12

    No soy un pastelero profesional, por lo que las proporciones indicadas son un poco demasiado altas para el tamaño del molde…..

13. Paso 13

    Hay aproximadamente 1 vaso grande de cada preparación de bávaro . Pero te garantizo que estas proporciones aseguran un pastel que se mantiene en pie, sin ser gelatinoso.

14. Paso 14

    Eso es todo, he dicho todo lo que podemos empezar:

15. Paso 15

    Paso 1: Avellana Dacquoise.

16. Paso 16

    Mezclar finamente, el polvo de avellana y el azúcar glasé.

17. Paso 17

    Batir las claras a punto de nieve y exprimirlas con el azúcar en polvo.

18. Paso 18

    Tamizar la mezcla de avellanas + azúcar + harina sobre los blancos, y mezclar suavemente, cae un poco hacia atrás, ¡es normal!

19. Paso 19

    Sobre papel pergamino, extender con una espátula, con un grosor regular de unos 8 mm pero no más, 2 discos: uno de 24 cm de diámetro y otro de 22 cm.

20. Paso 20

    Extender las avellanas trituradas sobre el disco de 24 cm, hornear de 8 a 10 minutos en el horno precalentado a 180°C.

21. Paso 21

    Después de la cocción, los discos de dacquoise deben estar ligera y uniformemente dorados.

22. Paso 22

    Mientras tanto, prepare el paso 2: el corazón de chocolate mousse .

23. Paso 23

    Suavizar la gelatina en agua fría.

24. Paso 24

    Batir las yemas con el azúcar con una batidora eléctrica durante al menos 15 a 20 minutos.

25. Paso 25

    Las yemas deben triplicarse en volumen, y se debe obtener una crema bastante compacta y casi blanca.

26. Paso 26

    Congele la crema líquida y viértala sobre la crema amarilla sin dejar de batir.

27. Paso 27

    Poner a fuego muy lento y cocinar durante unos minutos como Crema inglesa , es decir, hasta que la mezcla espese ligeramente y cubra la cuchara.

28. Paso 28

    En un cuenco, partir el chocolate en trozos.

29. Paso 29

    Retirar del fuego y disolver la gelatina (presionar para extraer el agua) en el