Crujiente de pera y chocolate

Ingredientes

• 3
  claras de huevo
• 50
  g de azúcar en polvo
• 70
  g de polvo de almendra
• 5
  g de harina

1. Paso 1

   Prepara la galleta:

2. Paso 2

   Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).

3. Paso 3

   Batir las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar en polvo a mitad del proceso.

4. Paso 4

   Añadir suavemente los polvos tamizados (azúcar glasé, polvo de almendra y harina).

5. Paso 5

   Extender en una bandeja para hornear cubierta con papel de pergamino.

6. Paso 6

   Hornee de 15 a 20 minutos, introduciendo una cuchara de madera en la puerta del horno para mantenerla entreabierta.

7. Paso 7

   Prepara el crujiente:

8. Paso 8

   Triturar el encaje crêpes , mezclar con el praliné y el praliné fondue al baño maría.

9. Paso 9

   Extender sobre papel de pergamino y conservar en la nevera (se endurecerá).

10. Paso 10

    Prepara la mousse de pera:

11. Paso 11

    Coloque las hojas de gelatina en un tazón de agua.

12. Paso 12

    Cocinar a 84°C (como una natilla), la pura de peras, yemas y azúcar.

13. Paso 13

    Añadir la gelatina escurrida y el alcohol de pera.

14. Paso 14

    Batir la nata en un recipiente muy frío y añadirla a la mezcla anterior (se pueden añadir algunos cubos de pera).

15. Paso 15

    Forrar un molde con película y verter la mousse de pera. Colocar encima el corte crujiente al tamaño del molde y presionar ligeramente.

16. Paso 16

    Colocar la galleta, también cortada al tamaño del molde, sobre la superficie crujiente y presionar para atar bien las diferentes partes.

17. Paso 17

    Conservar en un lugar fresco.

18. Paso 18

    Mientras tanto, prepare la mousse de chocolate .

19. Paso 19

    Llevar el azúcar y el agua a ebullición, tan pronto como la superficie del almíbar esté cubierta de burbujas grandes (120°C), retirar del fuego.

20. Paso 20

    Batir las yemas mientras se vierte en un chorro fino el jarabe caliente.

21. Paso 21

    Batir hasta que se enfríe completamente (la mezcla se blanquea y se triplica en volumen).

22. Paso 22

    Derretir el chocolate en un baño de agua, verterlo en un recipiente grande y dejar enfriar a 45°C.

23. Paso 23

    Batir la nata montada en un bol de helado (15 minutos en el congelador).

24. Paso 24

    Doblar suavemente una primera parte de nata montada en el chocolate, luego doblar la mezcla de huevo y añadir el resto de la nata montada levantándola hacia arriba.

25. Paso 25

    Cuando la mousse de pera esté lista, voltee el molde en el plato de servir y cubra la mousse de pera con la mousse de chocolate para que se forme como un tronco.

26. Paso 26

    Pelar con un tenedor y decorar con pequeños elementos de mazapán (hojas de acebo, setas ….).

27. Paso 27

    Conservar en un lugar fresco hasta que esté listo para servir.