Entremets de frambuesa, chocolate con leche y vainilla

Ingredientes

• 60
  g de chocolate con leche
• 40
  g de mantequilla dulce
• 55
  g yema de huevo
• 85
  g de clara de huevo
• 40
  g de azúcar
• 40
  g de harina tamizada

1. Paso 1

   Para la galleta de chocolate con leche: unte con mantequilla una sartén de fondo extraíble de 20×30 cm o 25×25 cm o un cuadrado de postre. El molde debe ser más grande que el entremés final para que el bizcocho pueda ser cortado al tamaño correcto y así evitar lados crujientes, irregulares o estrechos.

2. Paso 2

   Precalentar el horno a 170°C (termostato 5-6).

3. Paso 3

   Derrita el chocolate y la mantequilla en una olla doble. Dejar enfriar y luego agregar las yemas de huevo. Batir los huevos a punto de nieve. Cuando estén espumosas, vierta el azúcar en la lluvia mientras la batidora sigue funcionando. Bata hasta que obtenga una firme meringue . Espátula suave en el chocolate con el merengue. Añadir la harina tamizada. Hornee durante 15 minutos. Deje enfriar antes de cortar. Forrar las paredes del cuadrado de postre con papel encerado o película rhodoidea. Colocar el bizcocho en el fondo del molde….

4. Paso 4

   Para la pasta de hojaldre de praliné: Se puede hacer pasta de hojaldre de praliné con praliné comprado en los supermercados, pero así es como yo preparo la mía. Por supuesto, lleva tiempo, pero es mucho más barato y delicioso. Además, es conveniente preparar grandes cantidades para su almacenamiento y recuperación para su uso futuro.

5. Paso 5

   Praline casero: si sus nueces ya están amontonadas, puede ignorar los siguientes pasos. De lo contrario, hay que pelarlos. Precalentar el horno a 190°C (termostato 6-7) y hornear las avellanas durante 15 minutos. Cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, envuélvalas en un paño y agítelas vigorosamente. La piel de la avellana comenzará a despegarse. Tenga cuidado, este paso puede ser un poco desordenado. Luego, todo lo que tiene que hacer es quitar el resto de la piel con los dedos o con un cuchillo pequeño. Esto puede tomar un poco de tiempo.

6. Paso 6

   Cuando las avellanas estén amontonadas, hervir el azúcar con agua. Añadir las avellanas de una sola vez y mezclar bien para cubrir bien los frutos secos con el almíbar. Retirar del fuego y continuar mezclando con las cucharas de madera hasta que el azúcar se cristalice. Volver a poner el azúcar al fuego y derretirlo de nuevo hasta obtener un caramelo. Vierta sobre el papel pergamino y deje enfriar. Triturar las avellanas y mezclarlas en un procesador de alimentos. Mezclar hasta obtener una masa blanda.

7. Paso 7

   Feuilletine: Derrita el chocolate en una olla doble. Retirar del fuego y añadir el praliné y el encaje crêpes . Vierta la mezcla sobre la capa de esponja. Colocar los entrantes en la nevera.

8. Paso 8

   Para frambuesa bávara : ablandar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Ponga a hervir la salsa de frambuesa y el jugo de limón. Agregue la gelatina, mezcle bien y deje enfriar. Batir la nata en la nata montada y ponerla en la nevera. Cuando la mezcla de frambuesas se haya enfriado, añádala a la muestra. Deje reposar en el refrigerador.

9. Paso 9

   Vierta las claras de huevo en el tazón de la batidora. Hervir el azúcar y el agua. Cuando el almíbar alcance los 100°C, empiece a batir las claras a máxima velocidad. Cuando el almíbar alcance los 117°C, retirar del fuego y verter sobre el merengue batiendo. Bata hasta que se enfríe. Añadir 145 g de merengue italiano a la nata montada. Verter en el cuadrado de los postres. Déjalo en el congelador.

10. Paso 10

    Para la gelatina de frambuesa: ablandar las frambuesas para suavizarlas….