Paté Richelieu Crust Pâté

Ingredientes

• 500
  g de harina
• 160
  g de mantequilla
• 4
  cucharadas de aceite de oliva
• 12
  g de sal
• 2
  yemas de huevo
• 15
  cl de agua fría

1. Paso 1

   Preparar la masa mezclando todos los ingredientes.

2. Paso 2

   Para el relleno sin hígado en negrita :

3. Paso 3

   Cortar la carne en tiras, quitar las partes nerviosas. Marinar con pimiento, cebollas plantadas con clavos de olor, shallot , diente de ajo, bouquet garni , the zanahorias cortadas en rodajas, el zumo de la mitad de limón, el aceite y suficiente vino blanco para que todo quede suave 3/4. Salar la carne (10 gr de sal por kilo). Marinar durante 2 días volteando la carne dos veces al día.

4. Paso 4

   Para adornar con foie gras:

5. Paso 5

   Preparar la carne de la misma manera. El día anterior a la cocción, preparar el foie gras poniéndolo en un cuenco de agua fría con sal. Poner en la nevera durante 6 horas. Sacar el foie gras, ponerlo en un papel absorbente o en un paño. Desnaturalizar el hígado. Mezclar en un bol sal, pimienta, cuatro especias, nueces muscade , azúcar. Espolvorear esta mezcla sobre el foie gras y rociar con 1 o 2 cucharadas de coñac o Armagnac. Dar la vuelta al foie gras dos veces.

6. Paso 6

   Preparación de la corteza del pastel:

7. Paso 7

   Hacer un molde especial de paté en corteza con la masa de untar de 4 o 5 mm de espesor (¡sin amateurismo con moldes que no lo sean!). Cortar para que sobresalga 1 cm del molde. Poner alternativamente una capa de carne picada, una capa de tiras de carne (y foie gras para el paté Richelieu), espolvorear con pistachos sin sal, terminar con carne picada, doblar el borde de la masa sobre la carne. Cubrir con el resto de la masa: mojar el borde con agua y pegarlo en la primera capa. Hacer 2 chimeneas envolviendo una hoja de aluminio de 10 cm de espesor alrededor del mango de una cuchara de madera. Hacer decoraciones con los trozos de masa. Marrón con yema de huevo. Hornear 70 min en un horno rotativo a 190°C (termostato 6-7) primer nivel desde abajo. Al final de la cocción, dejar enfriar el paté durante 2 horas. Gírelo muy suavemente apoyándolo con las manos sobre la tapa para dejar salir el líquido de cocción a través de las dos chimeneas. Mantenga este jugo que se gelificará mientras se enfría. Desmoldar el paté y ponerlo en la nevera. Al día siguiente preparar la jalea de Madeira (50 cl.) que se puede comprar en bolsas. Añadir el jugo de cocción del paté a esta jalea aún caliente. Mezclar y verter por el orificio de la chimenea hasta que la escarcha alcance el nivel de los orificios de la chimenea. Poner de nuevo en el frigorífico, envolver en papel de aluminio después de la gelificación de la gelatina y dejar reposar el paté durante al menos 3 días antes de su consumo.