Sábalo a la Bordelesa

Ingredientes

• 1
  sábalo (2 kg)
• 2
  manojos de puerro (alrededor de 1 kg) bastante grandes
• 200
  g seta del botón
• 200
  g de jamón crudo
• 200
  g de cebolla
• 1
  l de vino tinto
• 1/2
  L de caldo (de ternera o de ave)
• 
  cl sangre de aves de corral (o 1 taza de maicena o maicena)
• 1
  diente de ajo triturado
• 5
  cl de armagnac
• 10
  cl aceite de oliva

1. Paso 1

   Lavar el leek y cortar el blanco en trozos de 5 cm. Póngalos a un lado.

2. Paso 2

   Pelar y cortar en tiras, cebollas , setas , jamón de Bayona. Póngalos a un lado.

3. Paso 3

   Preparar el pescado: cortarlo en rodajas de 1,5 cm de grosor.

4. Paso 4

   Sazone cada lado con sal y pimienta, luego enharínelos.

5. Paso 5

   En una cazuela de hierro fundido (u otro utensilio), caliente el aceite y cocine las rebanadas por 3 minutos de cada lado. Flambear las lonchas con armagnac (opcional). Ponerlos a un lado en un plato caliente.

6. Paso 6

   Saltear los puerros en la misma cazuela, reservar y saltear las cebollas, el jamón y los champiñones. Añadir el diente de ajo triturado.

7. Paso 7

   Cubrir con el vino (que se puede flambear). Llevar a ebullición, añadir el caldo. Poner los puerros, a bouquet garni , sal, pepper y cocer 2 horas a fuego medio.

8. Paso 8

   Mientras tanto, coloque los bistecs en frascos de 3 a 4 piezas por frasco dependiendo del tamaño del frasco.

9. Paso 9

   Cuando los puerros estén cocidos, ligar la salsa con la sangre, cocinar por unos minutos (si no hay sangre, ligar con un poco de maicena o maicena).

10. Paso 10

    Divida los puerros y la salsa entre los tarros (un trozo de puerro por rebanada de pescado o más al gusto).

11. Paso 11

    Cerrar y esterilizar durante 5 horas.