Corteza de bosque con morillas

Ingredientes

• 1
  tarro de ceps o 1 puñado de ceps secos
• 1
  buen puñado de morillas secas
• 500
  g de champiñones frescos
• 
  Seta de madera (rebozuelos….)
• 150
  g de mantequilla
• 100
  g de harina
• 50
  cl de crema entera líquida
• 1
  diente de ajo
• 7
  cl vino blanco
• 1
  chalote
• 1
  limón
• 
  Pimienta
• 
  Sal
• 
  Agua

1. Paso 1

   Si utiliza champignons , sumérjalos por separado el día anterior en una buena cantidad de agua tibia para utilizarlos para unir la salsa.

2. Paso 2

   Después de remojarlas, retirarlas del agua y enjuagarlas, especialmente las morillas que contienen sable en su interior.

3. Paso 3

   Cocer los champignons de Paris en limón y agua ligeramente salada y reservar el zumo de cocción.

4. Paso 4

   Dorar todos los champiñones en 50 g de mantequilla y luego añadir el shallot , el ajo y el vino blanco.

5. Paso 5

   Cocine a fuego lento mientras prepara la salsa.

6. Paso 6

   Hacer los roux: derretir el resto de la mantequilla y luego añadir la harina mientras se mezcla, dejar que se dore sin demasiada grasa.

7. Paso 7

   Deje que se enfríe.

8. Paso 8

   Es importante usar los roux fríos para unir la salsa con el jugo caliente para no hacer grumos.

9. Paso 9

   En una cacerola, empiece a ligar la salsa mezclando gradualmente un poco de roux con un poco de jugo de champiñones (¡cuidado de dejar que el jugo de la colmenilla decante bien para que la arena se quede en el fondo del recipiente!)

10. Paso 10

    Ir poco a poco hasta que la salsa no esté demasiado líquida y luego añadir la nata, más o menos según la consistencia deseada.

11. Paso 11

    No dude en extenderlo con crema o agua si parece demasiado espeso.

12. Paso 12

    Si la salsa es demasiado líquida, añadir un poco de maicena diluida en un poco de agua fría y dejar espesar a fuego lento mientras se revuelve.

13. Paso 13

    Finalmente, mezclar los champiñones con la salsa y sazonar.

14. Paso 14

    Se puede añadir jugo de limón si es necesario.

15. Paso 15

    Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.

16. Paso 16

    Disfrute con pan tostado o cortezas escamosas.