Vino de ruibarbo

Ingredientes

• 10
  kg de ruibarbo (utilice sólo ruibarbo rojo brillante del tallo. Debe estar muy madura y se recolecta hacia el final de la temporada. No utilice la parte verde ni las hojas)
• 3
  l de agua mineral
• 3
  kg de azúcar granulada
• 1
  naranja sin tratar
• 1
  cal no tratada
• 1/2
  limón
• 1
  trozo de limón confitado
• 6
  g de sal
• 
  Levain
• 20
  g de carbonato de calcio
• 2
  cl de ácido láctico al 80%

1. Paso 1

   Limpie los tallos con un paño húmedo pero no los sumerja en agua. Cortarlas en trozos de +/- 1 cm y 2 ó 4 cm a lo largo según el tamaño y ponerlas en el congelador durante al menos 48 horas.

2. Paso 2

   El día de la preparación, colocar los trozos de ruibarbo en uno o varios tamices cubiertos con un paño y colocados en un recipiente. La descongelación ablandará el ruibarbo y el jugo se extraerá de forma natural. Exprima el ruibarbo al máximo presionándolo contra un paño o usando una centrifugadora. Debe recoger 5 litros de zumo puro sin añadir agua.

3. Paso 3

   Mezclar el carbonato de calcio con el líquido y dejar reposar durante unas 3 horas. El ácido oxálico presente en el ruibarbo se transforma en oxalato de calcio. Desnatamos si es necesario y filtramos el líquido a través de una gasa colocada en un chino.

4. Paso 4

   Derretir el azúcar a fuego muy lento en 2 l de agua para obtener un almíbar. Refréscalo completamente.

5. Paso 5

   Frotar la piel de la cal y quitar la mitad de la cáscara. Corte el naranja pelada y los limones en trozos. Añádelos al líquido y a la cáscara después de quitar la parte blanquecina y romperla en trozos.

6. Paso 6

   Detalle el gingembre en cubos pequeños y agréguelos al líquido.

7. Paso 7

   Disolver la masa madre en un recipiente (por ejemplo, una botella de agua de plástico) con un poco de líquido. Añadirlo al líquido con la sal de levadura después de asegurarse de que la temperatura del líquido no supere los 25 °C.

8. Paso 8

   Vierta el líquido en un vaquero que usted equipa con un tapón de burbujeo lleno de agua.

9. Paso 9

   Colocar en un lugar donde la temperatura se mantenga entre +/- 18 y 25 °C. Agitar muy a menudo al inicio de la fermentación hasta su cebado. La fermentación dura de 25 a 30 días.

10. Paso 10

    Al final de este tiempo, filtrar para eliminar el jengibre y las cáscaras y trozos de cítricos y volver a ponerlos en el mismo vaquero de señora bien limpios y siempre equipados con su tapón de burbujeador.

11. Paso 11

    Dejar reposar durante al menos 6 meses. Luego embotellar el vino, asegurándose de llenarlo cuidadosamente.