Tronco de pera caramelo

Ingredientes

• 4
  huevos
• 80
  g de azúcar
• 40
  g de maicena
• 40
  g de harina

1. Paso 1

   Crema Chiboust: En una cacerola, calentar la leche, la cucharadita de mantequilla y la vanilla (en extracto o polvo por ejemplo).

2. Paso 2

   En un recipiente, bata las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté blanca y esponjosa. Añadir la maicena y la harina y mezclar.

3. Paso 3

   Vierta la leche caliente en el recipiente. Mezclar y volver a la sartén.

4. Paso 4

   Vuelva a calentar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la crema espese.

5. Paso 5

   Vierta en un recipiente. Fílmelo al contacto y déjelo enfriar unos minutos a temperatura ambiente antes de enfriarlo.

6. Paso 6

7. Paso 7

   Cuando obtenga un caramelo de color ámbar, vierta la crema líquida caliente (tenga cuidado con el riesgo de quemaduras por salpicaduras). Añadir la mantequilla y la pizca de flor de sal.

8. Paso 8

   Mezclar con una espátula y volver a fuego medio durante unos minutos para disolver los pequeños cristales de caramelo. Libro.

9. Paso 9

   Genoise: En un bol, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén espumosas, añadir la maicena y la harina y mezclar.

10. Paso 10

    Peras caramelizadas: En una cacerola, calentar el azúcar con un poco de agua y añadir las peras picadas. Añadir la vainilla y dejar que se caramelice a fuego medio. Libro.

11. Paso 11

    Batir las claras a punto de nieve y añadirlas suavemente a la mezcla.

12. Paso 12

    Vierta sobre una bandeja para hornear rectangular con papel para hornear.

13. Paso 13

    Hornear en un horno precalentado a 180° (termostato 6) durante 15 minutos. Una vez que la esponja esté lista, volcarla sobre un paño húmedo, retirar el papel de hornear e inmediatamente enrollar la esponja sobre sí misma para darle la forma de un tronco (esto debe hacerse inmediatamente para evitar que la esponja se enfríe y se rompa una vez enrollada).

14. Paso 14

    Terminar la crema de chiboust: Colocar la crema, los batidos y un gran cul-de-poule en el congelador durante unos minutos. En el callejón sin salida frío, batir la nata líquida con el mascarpone y el azúcar glasé.

15. Paso 15

    Cuando la nata esté batida, añadir la crema pastelera previamente reexpedida sola, y batida durante unos segundos el tiempo suficiente para incorporarla.

16. Paso 16

    Montaje: Desenrollar el bizcocho. Remojar el bizcocho con jarabe de pera para que no esté demasiado seco.

17. Paso 17

    Esparcir 3/4 de la crema de chiboust y repartir uniformemente sobre todo el bizcocho. Dispersar las peras caramelizadas por encima.

18. Paso 18

    Espolvorear unas cuantas patatas fritas de nougatine o avellanas trituradas. Este paso es opcional, pero le permite añadir un poco de crujido al registro.

19. Paso 19

    Enrollar el bizcocho sobre sí mismo. Disponer en un plato para servir y untar el resto de la crema de chiboust por encima. Cuchara con caramelo salado con una jeringa.

20. Paso 20

    Decorar con los chips de turrón y colocar en un lugar fresco hasta el momento de servir (lo ideal es una noche).