Pear Belle-Hélène revisitada

Ingredientes

• 130
  g de polvo de almendra
• 130
  g de azúcar glasé
• 1
  cucharadita de vainilla en polvo
• 3
  claras de huevo
• 1
  una pizca de sal
• 30
  g de azúcar en polvo
• 100
  g de chocolate negro
• 8
  gavottes desmenuzados
• 1
  cucharada de agua
• 1
  cucharadita de vainilla líquida
• 3
  peras
• 1
  l de agua
• 250
  g de azúcar en polvo
• 1
  vainilla
• 2
  cl de ladrillo de 33 cl de crema líquida de mascarpone (Elle et Vire)
• 6
  cucharadas de cacao en polvo
• 40
  g de azúcar en polvo
• 125
  g de almendras en rodajas

1. Paso 1

   Precalentar el horno a 160°C (termostato 5).

2. Paso 2

   Tamizar el polvo de almendra y el azúcar glasé juntos, añadir el polvo de vainilla y mezclar.

3. Paso 3

   Batir las claras a punto de nieve con 1 pizca de sal, exprimirlas y añadir 30 g de azúcar en polvo.

4. Paso 4

   Mezclar suavemente la mezcla de almendras y azúcar con los blancos de huevos con una espátula.

5. Paso 5

   Colocar el aparato en un círculo de 29 cm de diámetro sobre una bandeja para hornear cubierta con papel de pergamino.

6. Paso 6

   Cocinar durante unos 20-25 minutos, la dacquoise debe estar ligeramente dorada.

7. Paso 7

   Retire el círculo y deje que se enfríe.

8. Paso 8

   Derrita el chocolate negro en una olla doble con 1 cucharada de agua y la vainilla líquida.

9. Paso 9

   Cuando el chocolate esté derretido, retirar del fuego y añadir 6 gavottes desmenuzados.

10. Paso 10

    Mezclar bien y colocar sobre la dacquoise.

11. Paso 11

    Corte el parece por la mitad.

12. Paso 12

    Poner 1 litro de agua, 250 gramos de azúcar en polvo y una vaina de vainilla en una placa caliente. Cuando el agua esté hirviendo a fuego lento, añadir las peras, que deben cocerse de 10 a 15 minutos dependiendo de la madurez de la fruta.

13. Paso 13

    A continuación, dejar enfriar las peras en el almíbar.

14. Paso 14

    Cuando las peras estén frías, cortarlas en tiras y colocarlas sobre la galleta/chocolate.

15. Paso 15

    En un recipiente frío poner los 2 ladrillos de crema líquida con 6 cucharadas de cocoa en polvo y 40g de azúcar en polvo.

16. Paso 16

    Batir con un batidor eléctrico hasta obtener una consistencia chantilly (no demasiado firme).

17. Paso 17

    Ponga la crema batida en una manga pastelera.

18. Paso 18

    Vuelva a colocar el círculo alrededor del conjunto de la concha y la flecha y añada una capa espesa de crema batida por encima.

19. Paso 19

    Alisar con una espátula y dejar reposar al menos 2 horas en el frigorífico.

20. Paso 20

    Asar las almendras en escamas, dejarlas enfriar y colocarlas al lado del entremés una vez retirado el círculo.