Blanquette de rape con pequeñas verduras

Ingredientes

• 800
  g de cola de rape
• 8
  patatas
• 
  Champiñón
• 1
  cucharada de fumet de pescado deshidratado
• 8
  zanahorias
• 1
  puerro blanco
• 4
  tallos de apio
• 1
  ramita de tomillo
• 
  Laurier
• 1
  cebolla picada con 5-6 clavos
• 1
  cucharada de pastis (opcional)
• 40
  g de mantequilla + 40 g de harina
• 10
  cl de nata fresca
• 1
  yema de huevo

1. Paso 1

   Pelar todas las verduras para el caldo corto, ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua y llevarlas a ebullición. Añadir el fumet deshidratado y eventualmente pastis . Poner la cola de rape en el caldo corto. Cuando esté cocido, manténgalo caliente.

2. Paso 2

   Mantenga 4-5 cucharones de caldo corto para la salsa.

3. Paso 3

   Pelar y cortar las manzanas en 2 o 4 y cocinarlas en el resto del corte-bouillon.

4. Paso 4

   Limpiar y cortar los hongos en 2 ó 4 según su tamaño, dorarlos en una sartén antiadherente, sin grasa, para evaporar el agua que contienen. A continuación, añada una tuerca de mantequilla .

5. Paso 5

   Añadir las zanahorias del caldo corto cortado en tiras. Libro.

6. Paso 6

   Hacer un roux con 40 g de harina y 40 g de mantequilla. Mojar gradualmente con el caldo corto (unos 4-5 cucharones). Añadir la nata líquida.

7. Paso 7

   Sirva el pescado en una cama de zanahorias y hongos, rodeado de papas y cubierto con salsa.