Calamar relleno

Ingredientes

• 1
  calamar de unos 300 g por persona + 2 calamares para el relleno

1. Paso 1

   Separar los tentáculos del cuerpo del calamar. Vacíe el interior del cuerpo, retire el hueso, sin romper el sobre. Lave el interior del cuerpo y los tentáculos. Cortar los tentáculos a ras con los ojos y picarlos finamente, así como los dos calamares adicionales.

2. Paso 2

   En un bol, batir con un tenedor la cebolla picada cebolla , ajo prensado, 2 huevos, rallador rallado , perejil. Sal y pimienta.

3. Paso 3

   A fuego lento, en una sartén, saltear los calamares picados hasta que el agua se haya evaporado por completo. Aumentar el fuego, añadir 1 cucharada de aceite, dorar de 2 a 3 minutos y añadir el contenido de la terrina.

4. Paso 4

   Cocine a fuego lento hasta obtener la consistencia de un revuelto de huevo. Retire del fuego, añada 2 cucharadas de arroz de grano largo.

5. Paso 5

   Rellenar el cuerpo del calamar con la preparación sin envasar (el cuerpo del calamar se encoge a la mitad durante la cocción). Cierre el cuerpo con un palo.

6. Paso 6

   En una cazuela, derretir a fuego lento, en 1 cucharada de aceite de oliva, la cebolla picada con la corteza de naranja .

7. Paso 7

   En una sartén, dorar rápidamente los calamares rellenos en 2 cucharadas de aceite de oliva (voltearlos con 2 espátulas para no reventarlos). Colóquelas suavemente en la cazuela. Flambeado con el coñac, luego mojado con el vino blanco. Añadir el tomillo, bouquet garni , agua, 1 pizca de pimienta de cayena, luego cocer a fuego lento durante unos 40 minutos, volteando los calamares a menudo.

8. Paso 8

   Para servir, hacer un ajo pequeño con yema de huevo, 1 diente grande de ajo prensado y 3 cucharadas de aceite de oliva. Colar el jugo de cocción y añadirlo suavemente al huevo en mayonesa .

9. Paso 9

   Los calamares se pueden ofrecer enteros o en rodajas y cubiertos con salsa.