Capón al vino de paja

Ingredientes

• 1
  4 kg de capón del Gers, con grasa muy amarilla.
• 500
  g chalota
• 1
  botella de vin de Paille o, si lo desea, de vin de l$0027Etoile (Jura), si no, una botella de Riesling.
• 1
  tarro de morilla o morilla seca
• 500
  g crema fresca de buena calidad
• 1
  paquete de castañas precocinadas al vacío

1. Paso 1

   El día anterior, cortar el capón en trozos. Se unen la carcasa y las aletas que se cocinarán con las piezas nobles para dar jugo.

2. Paso 2

   En una cazuela grande de hierro fundido, saltear cuidadosamente las piezas en un poco mantequilla salada .

3. Paso 3

   Si el capón es de buena calidad, la piel debe tensarse como la de un duck magret . Deje que la grasa se derrita bien.

4. Paso 4

   Cuando todos los trozos estén de vuelta, añada los chalotes finamente picados (sin mezclador, por favor) y deje que se derritan.

5. Paso 5

   Añadir sal y pepper .

6. Paso 6

   Añadir la botella de vino de paja y cocinar suavemente, tapado durante 1 hora y media.

7. Paso 7

   Deje que se enfríe y déjelo toda la noche.

8. Paso 8

   Al día siguiente, retire gran parte de la grasa que ha subido a la parte superior y guárdela en una sartén.

9. Paso 9

   Saltear las castañas en esta grasa. Libro.

10. Paso 10

    Quitar los trozos de capón y desechar el cadáver. Reducir un poco la salsa y ajustar el condimento.

11. Paso 11

    Aplastar 2 o 3 castañas en la salsa para atarlas. Vuelva a colocar los trozos de capón y deje que se calienten lentamente.

12. Paso 12

    Mientras tanto, enjuague las morillas (si están en jar ) o hincha las morillas secas en agua tibia durante unos 45 minutos y enjuágalas.

13. Paso 13

    En una cacerola pequeña de cobre, combine la crema, un poco de salsa y las colmenillas y caliente.

14. Paso 14

    Disponer los trozos de capón, las castañas en una fuente y cubrir con la salsa de colmenillas.