Entremets de Sabores del Norte (mousse de pera, cobertura de chocolate y caramelo)

Ingredientes

• 4
  huevos
• 120
  g de azúcar
• 120
  g de harina
• 1
  cucharadita de levadura alsaciana

1. Paso 1

   – Entremeses «Sabores del Norte»:

2. Paso 2

   Base de esponja, mousse de pera, mousse de chocolate, cubierta de caramelo de mantequilla salada, todo ello rodeado de pan de almendras (o espéculos).

3. Paso 3

   – Para la galleta:

4. Paso 4

   Batir bien las yemas con el azúcar, añadir alternativamente la harina mezclada con la levadura y las claras batidas hasta que estén rígidas. Hornee en una bandeja especial para hornear durante 10 minutos a 210°C (termostato 7).

5. Paso 5

   Desmoldar.

6. Paso 6

   Dejar enfriar.

7. Paso 7

   Corte una galleta redonda al tamaño del molde (20 cm de diámetro) o haga un círculo en bávaro .

8. Paso 8

   – Muselina de chocolate con caramelo:

9. Paso 9

   Remoje la gelatina en agua fría.

10. Paso 10

    Calentar 40 g de azúcar en una cacerola a fuego muy lento hasta que se convierta en caramelo.

11. Paso 11

    Retirar del fuego y verter 5 cl de nata tibia muy suavemente, mezclar. Si el caramelo no está completamente derretido, regrese a fuego muy bajo mientras lo revuelve.

12. Paso 12

    Agregue la gelatina escurrida.

13. Paso 13

    Vierta este caramelo sobre las yemas de huevo, batiendo vigorosamente. Batir el resto de la nata en la nata montada y mezclar con la mezcla.

14. Paso 14

    A su vez, añadir el chocolate derretido al baño de agua y luego las claras de huevo a las que se les ha añadido el azúcar glasé.

15. Paso 15

    Vierta esta espuma sobre el bizcocho colocado en el círculo o molde. Poner en la nevera.

16. Paso 16

    – Peras de Baviera:

17. Paso 17

    Ablandar la gelatina en agua fría, hervir un poco de jarabe de pera en una cacerola pequeña, añadir la gelatina, que se derrite inmediatamente, mezclar con las peras mezcladas.

18. Paso 18

    Batir la nata en la nata montada, añadir un poco de azúcar y batir un poco más, incorporarla en el puré de lanceta .

19. Paso 19

    Sacar el postre de la nevera, normalmente la mousse de chocolate empieza a fraguar, verter la mousse de pera por encima.

20. Paso 20

    Enfriar en la nevera durante la noche (importante si lo haces en un molde para tortas, personalmente lo hice en una caja de plástico con bordes rectos)

21. Paso 21

    Ponga el pastel (el bizcocho está encima) en un plato. Colocar con cuidado el plato de servir sobre él y voltearlo por segunda vez.

22. Paso 22

    Ya es bonito, se pueden ver dos capas de colores diferentes.

23. Paso 23

    Cubra la parte superior con charlotte ) con esta crema de caramelo (pégalos en el último minuto para evitar que se ablanden).