La masa de panqueques de mi abuela Sidonie

Ingredientes

• 20
  g de levadura de panadería (o 1 sobre de levadura (tipo Briochim) para diluir en agua dulce tibia)
• 1
  cucharadita de sal entera
• 500
  g de harina
• 3
  huevos
• 25
  cl de leche
• 25
  cl de pan (una gran corteza de pan seco hervido en agua)
• 25
  cl de cerveza (una lata de cerveza)

1. Paso 1

   Tengo más de cincuenta años y he comido panqueques , ya he comido muchos; pero mis favoritos son los de mi abuela Sidonie. Es el Flemish crepe , el verdadero, «el mejor del mundo» para mí…….. el crepe del norte de Francia, …. el crepe de CHTI. Parece una blonda, un encaje, lleno de pequeños agujeros.

2. Paso 2

   La crepe dough es difícil de hacer, pero si usted respeta estrictamente la técnica, estará encantado.

3. Paso 3

   15 minutos de preparación y 2 horas de fermentación a una temperatura de más de 20 grados.

4. Paso 4

   Poner una cacerola en la estufa y hervir unos 50 cl de agua durante 2 minutos con una corteza grande de pan seco.

5. Paso 5

   En un bol grande (la masa subirá y doblará su volumen), haga un pozo con la harina y añada la sal, las 3 yemas de huevo, 25 cl de leche y 25 cl de jugo de pan que habrá recogido después de pasar por un colador (el pan debe ser desechado, así como el resto del jugo de pan).

6. Paso 6

   Cuando le pregunté a mi abuela Sidonie, por qué el jugo de pan en los panqueques: me dijo que sabía mejor y que la comida, incluso si era pan viejo, no se debía tirar.

7. Paso 7

   Vale, olfatea…. ahora lo mezclas todo con un batidor de mano o eléctrico.

8. Paso 8

   Se agrega la lata de cerveza y luego la levadura que está a punto de desbordar de su tazón. Mézclalo todo bien.

9. Paso 9

   Estamos llegando al final…… Batir las 3 claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla batiendo. La preparación debe ser espumosa y tener la consistencia de una sopa muy espesa (lo siento pero no encontré otra foto; si encuentras algo mejor, envíame un correo electrónico…).

10. Paso 10

    Dejar subir con un paño sobre la preparación. Alrededor de 2 horas si la temperatura es buena. La masa debe aumentar al menos a la mitad. Una regla fundamental: no hay corriente de aire en una masa levantada.

11. Paso 11

    Todo está bien………. la masa es hermosa, espumosa, huele bien, hace muchas burbujas pequeñas…….

12. Paso 12

    Durante este tiempo he preparado todos mis utensilios: una sartén o dos (uso dos para ir más rápido), una taza de café medio llena de aceite de girasol o de cacahuete, suficiente para ENGRASAR mi sartén entre cada tortita, (una sopalina que sumerjo en aceite, un trozo de corteza de tocino, o un trozo de tela pegado a una espátula….), y por supuesto mi guarnición: diferentes mermeladas, azúcar molido, vara de oro, chocolate para untar, miel……

13. Paso 13

    Caliente bien las estufas a fuego alto. Engrasarlas entre cada tortita. Atención, EL PRIMER CRÊPE ES SIEMPRE FALSO, Pegamentos IT…… LO TIRO CON MI ESPÁTULA DE MADERA.

14. Paso 14

    Tomo un cucharón para poner mi masa en el centro de la sartén y la esparzo con un movimiento de ocho veces de la muñeca para que mi sartén esté cubierta con una película uniforme de masa para panqueques.

15. Paso 15

    Muy importante: Sólo doy la vuelta a mi tortita cuando ya no puedo ver la superficie de la masa que todavía está líquida. Con una espátula plana doy vuelta mi tortita muy fácilmente. Debe ser flexible. Si lo dejo demasiado tiempo, se seca y se endurece.

16. Paso 16

    Tan pronto como la tortita está cocida, la vierto en un plato grande y la guardo.