Mousse de Helado de Clementina

Ingredientes

• 4
  clementinas
• 4
  yemas de huevo + 2 claras
• 125
  g de azúcar
• 30
  cl de crema líquida
• 3
  g de gelatina
• 3
  cl de coñac
• 15
  g de mantequilla

1. Paso 1

   Unte un molde con mantequilla a soplado y cúbralo con papel pergamino untado con mantequilla. Deje que el papel se extienda 7 cm más allá del molde.

2. Paso 2

   Remojar la gelatina en agua fría y pelar 3 clementinas.

3. Paso 3

   Separar los cuartos con un cuchillo, para eliminar la membrana transparente que los rodea.

4. Paso 4

   Verter el coñac en una ensaladera y poner en ella los cuartos de clementina para macerar.

5. Paso 5

   Mientras tanto, limpie el resto clémentine frotándolo con agua fría, luego extraiga la cáscara y córtelo en tiras finas. Exprimir la carne para obtener el jugo y luego apartarla.

6. Paso 6

   En una cacerola, poner a hervir 15 cl de agua con las tiras de cáscara y 250 g de azúcar hasta que la mezcla tenga la consistencia de un almíbar.

7. Paso 7

   Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al almíbar fuera del fuego.

8. Paso 8

   En un recipiente, bata los huevos en omelette , luego vierta el jarabe caliente en el gotero mientras continúa batiendo. Dejar enfriar la mezcla.

9. Paso 9

   Sacar la crema muy fría del frigorífico y montarla en chantilly .

10. Paso 10

    Batir las claras de huevo hasta que estén duras con una pizca de sal, luego doblarlas suavemente en el bol con la crema batida y el jugo de clementina.

11. Paso 11

    Verter la mitad de la mezcla en la sartén, colocar encima los cuartos de clementina macerados, cubrir con una nueva capa de crema y alisar la superficie con una espátula.

12. Paso 12

    Colocar la sartén en el frigorífico durante 12 horas y retirar los trozos de papel de pergamino justo antes de servir.