Pata de venado en cazuela

Ingredientes

• 1
  2,5 kg de ciervos
• 1
  placa de corteza que cubre el fondo de la maceta
• 300
  g de zanahoria
• 300
  g de cebolla
• 500
  g de tomate para pelar y sembrar
• 1
  tallo de apio
• 1
  bouquet garni
• 1
  cucharadita de pimiento de Espelette
• 4
  clavo de olor
• 8
  dientes de ajo
• 1
  mango jenever
• 1
  puñado pequeño de pimienta de sichuan
• 10
  cl aceite de oliva
• 50
  cl de caldo de res
• 50
  cl de vino blanco de buena calidad
• 10
  cl de coñac
• 
  Sal
• 
  Pimienta

1. Paso 1

   El día antes de la comida:

2. Paso 2

   Pelar y sembrar los tomates, cortarlos en trozos grandes.

3. Paso 3

   Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos.

4. Paso 4

   Pelar y cortar las cebollas en dados.

5. Paso 5

   Poner las verduras en un bol, sazonar con sal y pimienta, verter el aceite de oliva. Mezclar y reservar.

6. Paso 6

   Mientras tanto, sumerja la carne en agua hirviendo sin sal durante 3 ó 4 minutos y séquela.

7. Paso 7

   A continuación, freír la pata en un poco de aceite para dorarla.

8. Paso 8

   Sazonar con pimienta en el molino, espolvorear con Pimienta de Espelette .

9. Paso 9

   Alinee la parte inferior de la cazuela con la corteza, con la parte grasa hacia arriba. Esto evitará que la carne se queme y le dará sabor al plato. Pon la pierna dentro.

10. Paso 10

    Adorne con las verduras que ha reservado.

11. Paso 11

    Añadir bouquet garni , clavo, pimienta de Sichuan, bayas de enebro, vino blanco, coñac.

12. Paso 12

    Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 170°C (termostato 6-7) durante 4 horas.

13. Paso 13

    La última hora, bajar la temperatura a 120°C (termostato 4). Al final de esta primera cocción, sacar la cazuela del horno y dejarla enfriar.

14. Paso 14

    Al día siguiente:

15. Paso 15

    3 horas antes de la comida, reanude la cocción. 2 horas a 170°C (termostato 6-7) luego 1 hora a 120°C (termostato 4).

16. Paso 16

    Preparar una sartén con verduras de otoño (cebollas, hongos , judías, châtaignes , alimento en cubos). Sazone con sal y pimienta.

17. Paso 17

    Servir caliente directamente en la cazuela. Servir con la carne frita. La pata está especialmente derretida en la boca y la carne se desprende por sí sola.