Yakitori (brochetas de pollo japonés)

Ingredientes

• 750
  g muslos de pollo deshuesados y sin piel
• 1
  puerro (dependiendo del tamaño)
• 10
  cucharadas de soja
• 2
  cucharadas de azúcar
• 3
  cucharadas de mirin y/o sake

1. Paso 1

   Si es posible, coloque las brochetas de bambú en remojo el día anterior para que no se quemen durante la cocción.

2. Paso 2

   Cortar los muslos de pollo deshuesados en cubos de 2,5 cm.

3. Paso 3

   Corte el leek en segmentos de 3 cm.

4. Paso 4

   Prepare un caldo de ave concentrado con los recortes de pollo y déjelo reducir (una pastilla de caldo de ave y agua puede ser suficiente si tiene prisa, pero aún así es menos bueno).

5. Paso 5

   Para 4 partes de caldo concentrado, añado 5 partes de salsa de soja japonesa, 2 partes de mirin (opcional) y 1 parte de azúcar en polvo.

6. Paso 6

   En realidad, es cuestión de gustos.

7. Paso 7

   Algunos también añaden miel.

8. Paso 8

   Otros dejan que el azúcar se dore antes de deglase con el caldo….

9. Paso 9

   La composición exacta de la salsa es a menudo el secreto del chef!

10. Paso 10

    A continuación, se puede dejar que la salsa vuelva a reducirse a una consistencia suave.

11. Paso 11

    Otros prefieren vincularlo directamente con un poco de almidón de tapioca o almidón de maíz.

12. Paso 12

    Cualquiera que sea el proceso, el objetivo es simplemente obtener una salsa dulce y oscura con la consistencia de un jarabe ligero.

13. Paso 13

    Para el trasiego, basta con cortar longitudinalmente los segmentos de puerro para «desenrollarlos» cáscara por cáscara, con el fin de apretarlos antes de trasegarlos en alternancia con los cubos de pollo.

14. Paso 14

    Los pinchos así preparados se pueden congelar sin problemas y asar a la parrilla a petición.

15. Paso 15

    Para asar los pinchos, lo mejor es el carbón, pero también se pueden obtener excelentes resultados en una parrilla (lo ideal es una parrilla de chapa con una rejilla de acero delgada, que permite que los pinchos se doren por radiación en lugar de quemarlos por contacto directo con la superficie calentada).

16. Paso 16

    Para ello, cuando la parrilla esté precalentada, rocíe un poco de agua sobre los pinchos antes de colocarlos en la parrilla (en lugar de engrasarlos).

17. Paso 17

    Cuando empiezan a blanquearse, se untan con salsa (1 a 3 aplicaciones, dependiendo del gusto).

18. Paso 18

    Los profesionales tienen una gran jarra de salsa donde los pinchos se sumergen directamente.

19. Paso 19

    Es mucho más rápido, pero hay que prepararlo mucho y tiene que ser más fluido.

20. Paso 20

    Las brochetas deben servirse inmediatamente después de cocinarlas.

21. Paso 21

    Deben estar bien dorados, pero en ningún caso quemados.

22. Paso 22

    Tradicionalmente, estos pinchos están decorados con un poco de pimiento rojo (shichimi togarashi) o sansho.

23. Paso 23

    Todo el mundo puede espolvorearlos con un poco de salsa para cocinar.

24. Paso 24

    Idealmente servido con arroz blanco (arroz japonés si es posible, pero especialmente no con arroz sancochado).

25. Paso 25

    Por supuesto, muchas variantes son posibles……

26. Paso 26

    Se aprecian las siguientes variantes:

27. Paso 27

    Tsukune (albóndigas de pollo):

28. Paso 28

    Mezclar una cebolla mediana con 20g de