nabo armoricano

Ingredientes

• 1.2
  kg de cola de rape
• 3
  chalotas
• 1
  diente de ajo
• 1
  lata grande de tomate pelado
• 25
  cl de vino blanco seco
• 2
  copas de coñac
• 1
  vaina de azafrán
• 
  Pimienta de Cayena
• 
  Perifollo
• 1
  bouquet garni
• 50
  g de harina
• 
  Maizena (opcional)
• 1
  cucharada de crema fresca
• 70
  g de langosta concentrada
• 
  Aceite de oliva
• 
  Sal y pimienta gruesas

1. Paso 1

   Primer paso (puede prepararse el día anterior):

2. Paso 2

   Limpiar el rape, quitar la piel negra y la pequeña piel blanca (casi invisible) que es un poco más difícil de quitar, pero la operación es importante porque esta piel hace que el rape quede gomoso.

3. Paso 3

   Retire, pero conserve, todas las partes no nobles del rape.

4. Paso 4

   Cortar las piezas en pedazos y ponerlas en la nevera.

5. Paso 5

   Después de enharinar los trozos «feos», freírlos en una cazuela con aceite de oliva. Flambeado con un vaso de coñac.

6. Paso 6

   Reservar los trozos y, a continuación, en la misma cazuela, freír los chalotes y los ajos picados a fuego lento.

7. Paso 7

   Añadir los tomates cortados en cubos, después de 5 minutos añadir los 25 cl de vino, la misma cantidad de agua, 1 cucharadita de sal gruesa, pimienta, bouquet garni , bisque de homard , concentrado de tomate y un toque de cuchillo de pimienta cayena. Mezclar bien y añadir los trozos «feos». Cocine a fuego lento y cubra durante 50 minutos.

8. Paso 8

   Descartar el bouquet garni y los trozos «feos». Mezclar la salsa, ajustar el condimento. Si la salsa no es lo suficientemente cremosa, puede agregar un poco de maicena.

9. Paso 9

   Segundo paso: (se puede hacer 2 horas antes).

10. Paso 10

    En una cazuela, dorar el rape enharinado en aceite de oliva. Flambear con la segunda copa de coñac.

11. Paso 11

    Paso final: (a realizar en el último momento).

12. Paso 12

    Calentar la salsa a fuego lento. Cuando hierva, añada el safran y mezcle. Luego incorporar el rape. Cocine a fuego lento de 15 a 20 minutos.

13. Paso 13

    Justo antes de servir, añadir la crème fraîche y el perifollo.

14. Paso 14

    Servir con una selección de 3 arroces.