Andouillette

Ingredientes

• 1
  fresas de ternera (para comprar directamente a los mataderos)
• 400
  g de mostaza
• 100
  g de manteca de cerdo o correas
• 
  Pan rallado fino
• 3
  copas de vino blanco
• 1
  cucharada de especias Rabelais o cuatro especias
• 
  Pimienta
• 
  Sal
• 
  Tripa de res (en la carnicería)

1. Paso 1

   Dividir la fresa de ternera por la mitad y desengrasarla lo más posible, escaldarla en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Deje enfriar y píquelo finamente con un cuchillo (o con un picador si tiene la suerte de tener uno).

2. Paso 2

   Poner la carne en un recipiente, el vino blanco, las cebollas en rodajas cebollas , la mostaza y añadir 15 g de sal por kg, 4 g de pepper por kg con especias. Mezclar con una espátula o con la mano el tiempo suficiente para que la mezcla sea homogénea.

3. Paso 3

   Enjuagar la manguera y escurrirla, introducir la mezcla con un embudo de carne o una cuchara y formar 15 cm longandouillettes . Pinchar con una aguja para ahuyentar el aire y escalfar los andouillettes durante 45 minutos en agua hirviendo a fuego lento (con cuidado, sin hervir ni hacer estallar todo).

4. Paso 4

   Una vez cocidos, sacarlos del agua y colocarlos sobre un paño, cerrarlos bien con un peso de 3 kg por encima y dejarlos enfriar.

5. Paso 5

   Cubrir los andouillettes con manteca de cerdo y enrollarlos en el pan rallado. Pueden conservarse en la nevera durante unos diez días.