Blanquette de ternera a la antigua usanza

Ingredientes

• 1.2
  kg de paleta de ternera (o tendron, flanco)
• 6
  zanahorias
• 300
  g de champiñón
• 2
  cebollas amarillas
• 200
  g de cebollas
• 4
  clavo de olor
• 1
  puerro
• 2
  ramitas de tomillo
• 1
  hoja de laurel
• 
  hebra de perifollo
• 2
  tallos de apio
• 2
  dientes de ajo
• 100
  g de mantequilla
• 70
  g de harina
• 2
  yemas de huevo
• 10
  cl de nata fresca
• 1/2
  limón
• 
  Pimienta
• 
  Sal

1. Paso 1

   Remojar las cebollas en un tazón de agua fría.
   Cortar la ternera en cubos grandes. Pelar las zanahorias y cortarlas en palitos grandes. Pelar las cebollas amarillas, pincharlas con los clavos. Lavar y cortar en juliana el liso y el apio, y ponerlos en bouquet garni con tomillo y laurel. Pelar los dientes de ajo.

2. Paso 2

   En un cooker , coloque la carne, las zanahorias, el bouquet de ajo, las cebollas y los dientes de ajo. Cubra con agua, sazone y cocine a fuego lento durante 1 hora.

3. Paso 3

   Corte el fungi en tiras.

4. Paso 4

   Escurrir las setas.

5. Paso 5

   En una cacerola, hervir 20 cl de agua y el jugo del medio limón. Añadir sal y sumergir los champiñones en ella durante 3 minutos a fuego alto.

6. Paso 6

   Escurrir y pelar las cebollas.

7. Paso 7

   Glaséelas en una cacerola con 30 g de mantequilla y 1 vaso de agua. Sazone con sal y cocine por 25 minutos.

8. Paso 8

   En una cacerola, derretir el resto de la mantequilla y añadir la harina. Revuelva y deje que se dore por unos minutos, batiendo. Dejar enfriar.

9. Paso 9

   Cuando la carne haya terminado de hervir, recoger 1 litro de caldo, filtrarlo y verterlo en la sartén que contiene la mantequilla roux + harina, batiendo. Llevar a ebullición y calentar 5 minutos a fuego lento. Sazone con sal y pimienta.

10. Paso 10

    Batir las yemas de huevo y añadir la nata. Añadir un cucharón de caldo, diluir y verter de nuevo en la sartén.

11. Paso 11

    Escurrir la carne, las zanahorias, las cebollas y los champiñones y cubrirlos con la salsa picante. Rocíe con el jugo de 1/2 limón y sirva.

12. Paso 12

    También puede reservar todo en una cacerola y recalentar a fuego muy lento antes de servir.