Caracoles a la burdeos

Ingredientes

• 2
  ternero
• 1
  jamón cortado en trozos
• 1
  ajo
• 4
  zanahorias
• 2
  puerros
• 4
  chalotas
• 4
  clavo de olor
• 1
  tallo de apio
• 1
  bouquet garni
• 
  Pimienta
• 6
  l de agua

1. Paso 1

   Cantidad:

2. Paso 2

   Cuento de 50 a 60 caracoles por invitado. He recogido 2000 caracoles (tengo entre 30 y 35 invitados).

3. Paso 3

   Preparación:

4. Paso 4

   Recolección:

5. Paso 5

   Después de una buena borrasca o tormenta por la noche, alrededor de las 11 p.m. cuando el tiempo es suave y sin viento, traiga un faro y un guardabosque y vaya a cazar petits-gris. Por lo general, los encontrará a lo largo de setos bordeados de hierba corta. Elija caracoles «forrados» con el borde de la cáscara formando una cuenta dura, un signo de madurez.

6. Paso 6

   Proceso:

7. Paso 7

   Planificar la fecha de la comida: 15 días de recogida, 21 días de ayuno y 3 días de preparación. Lo que podemos hacer para asegurarnos de ello es tomarnos unos días más entre la recolección y el comienzo del ayuno (5). Planifique la comida 44 días después del comienzo de la recogida.

8. Paso 8

   En 15 días recogí los 2000 caracoles que les daba cada día de la ensalada , hacia el final comieron en la noche 3 o 4 ensaladas. Cada 4 y 3 días hacia el final limpio la jaula y los estantes y los cepillo con mucha agua (hice una jaula de 70x70x120cm debajo, una puerta mosquitera en la parte superior y 3 estantes a cada lado).

9. Paso 9

   Ayuno:

10. Paso 10

    Durante 3 semanas, pongo pequeños cuencos con salvado en la jaula en varios puntos (alimento para ganado), la última semana añado ramitas de tomillo, laurel y romero, cada 3 o 4 días la misma limpieza que antes (1 h. 1/2).

11. Paso 11

    Limpieza:

12. Paso 12

    Poner los caracoles en un cuenco, pesarlos (cerdos para la salsa: la mitad del peso de los caracoles) lavar, enjuagar, escurrir.

13. Paso 13

    Poner de nuevo en el recipiente, añadir 3 kg de sal gruesa y remover cada 1/4 h (temporizador) durante 2 h. Enjuague con agua corriente hasta que se obtenga agua clara, escurra. Repetir la operación, 2 kg de sal, 3 l de vinagre blanco durante 1h1/2, enjuagar con agua corriente, retirar los trozos de cáscara y romperlos a pesar de todas las precauciones. Drenar. Durante la limpieza preparar el caldo o mejor, hacerlo el día anterior.

14. Paso 14

    Caldo corto:

15. Paso 15

    En una olla grande de 6 litros de agua, 1 cabeza de ajo, 4 zanahorias, 2 liso , 4 cebollas, 4 dientes, 2 huesos de ternera, 1 hueso de jamón cortado en trozos, 1 rama de apio, 1 bouquet garni , pimienta, reduzca durante 2 horas. Dejar enfriar, pasar el caldo.

16. Paso 16

    En la olla calentar el caldo cuando hierva, sumergir los caracoles, dejar que el caldo vuelva y dejarlo cocer lentamente, descremando. Los caracoles no deben cocinarse completamente, parar después de 1h.1/2, dejar enfriar y escurrir. Reserva. Ponerlos en la nevera cuando estén fríos.

17. Paso 17

    Eje:

18. Paso 18

    Para 10 kg; caracoles: unos 5 kg. de cerdos.

19. Paso 19

    Pelar y picar 3 kg de chalotes, 1 kg. de ajo, freírlo en grasa de pato, desglasar la última sartén con un poco de Armagnac.

20. Paso 20

    Poner 4 kg de carne de cerdo en el molino (parrilla grande), cortar 2 kg de Bayona en dados pequeños, freír todo en grasa de pato, la última sartén con un poco de Armagnac, freír la corteza cortada en tiras cortas sin grasa. Flambear 3 litros de vino blanco seco.

21. Y……