Cassoulet de antaño

Ingredientes

• 500
  g de sal
• 1
  kg de sal pequeña
• 10
  rebanadas de salchicha de ajo ahumada
• 600
  g de salchicha Toulouse o, si no está disponible, salchichas con cuchillo
• 1
  kg de judías blancas secas
• 1
  pato o o olla de ganso
• 2
  cebollas
• 3
  dientes de ajo
• 1
  cucharada de pasta de tomate
• 1
  ramita de tomillo
• 2
  hojas de laurel
• 
  Pimienta
• 
  Sal

1. Paso 1

   Estar preparado el día anterior.

2. Paso 2

   El día anterior:

3. Paso 3

   Remoje los frijoles cubiertos con agua fría en un tazón durante 12 horas.

4. Paso 4

   Preparar el pequeño salado desalándolo durante 30 minutos en el cooker , luego cambiar el agua y empezar de nuevo durante otros 30 minutos.

5. Paso 5

   Déjelo enfriar y manténgalo hasta el día siguiente.

6. Paso 6

   El día D:

7. Paso 7

   Escurrir los frijoles y ponerlos en una olla grande, añadiendo los 10 trozos de pechuga, 1 cebolla pelada y cortada en 4, laurel y thym , cubrir con agua, pimienta y sal (no demasiado). Al hervir la espuma, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora.

8. Paso 8

   Calentar 2 cucharadas de grasa de pato o ganso, colorear 1 cebolla y los dientes de ajo pelados y picados.

9. Paso 9

   Escurrir y reservar.

10. Paso 10

    Poner 2 cucharadas de grasa en la sartén y dorar las salchichas y las lonchas de salchichas de ajo durante 15 minutos, voltear de vez en cuando y reservar en un plato.

11. Paso 11

    Poner 2 cucharadas de grasa y saltear el petit salado durante 5 minutos.

12. Paso 12

    Precalentar el horno a 150°C (termostato 5).

13. Paso 13

    Escurrir los frijoles, conservando los jugos de cocción. Engrasar una cazuela grande de barro con grasa de oca o de pato, colocar en ella la sal pequeña, la salchicha de ajo y las salchichas.

14. Paso 14

    Encima, coloque los frijoles con la pechuga, coloque 3 cucharadas de grasa de oca o de pato. En un bol poner 4 cucharones de jugo de cocción de los frijoles con el ajo, la cebolla y el concentrado de tomate .

15. Paso 15

    Sazone con pimienta y vierta bien sobre la mezcla de frijoles y carne.

16. Paso 16

    Hornear, dejar cocer a fuego lento de 1 a 2 horas probando un frijol. Servir muy caliente.