Lista de berenjenas de la región de Arles

Ingredientes

• 5
  berenjenas de tamaño mediano (evite cargas grandes de semillas)
• 5
  tomates en salsa de buen tamaño (una lata de tomates cortados en dados también sirve muy bien)
• 2
  cebollas, o 3 pequeñas.
• 1
  diente de ajo (o 2 o 3 a su gusto)
• 
  Laurier
• 1
  ramita de tomillo
• 
  cucharadita de hierbas de Provenza
• 
  Aceite de oliva
• 1
  cucharadita de azúcar
• 1
  cucharada de harina

1. Paso 1

   Quitar las partes duras de las berenjenas.

2. Paso 2

   Cortarlas en 2 ó 4, a lo largo según su tamaño, y luego en rodajas de 1 a 2 cm. El objetivo es hacer piezas que sean bastante grandes, pero fáciles de mezclar en la olla.

3. Paso 3

   Freír, y reducir estos trozos de berenjena , con un poco de aceite de oliva, en una olla grande y abierta, a fuego lento/medio (¡no deje que se asen demasiado!), hasta que hayan perdido mucha agua.

4. Paso 4

   15 minutos son suficientes…. Pierden fácilmente 2/3 de su volumen. Hay que tener cuidado de removerlos con frecuencia, y no usar demasiado aceite de oliva: sólo lo suficiente para que no se queme.

5. Paso 5

   Reservar las berenjenas en un recipiente aparte.

6. Paso 6

   Picar las cebollas cebollas . Para los perezosos, ¡usen el robot!

7. Paso 7

   Pelar los tomates (después de haber pasado 1 minuto en agua muy caliente, luego un chorro de agua fría). Sólo córtalas por la mitad, y la piel desaparecerá por sí sola. Córtalos con un cuchillo o con un robot.

8. Paso 8

   En el fondo del recipiente de la berenjena, puede haber algo de aceite de oliva que haya goteado. Recójalo si no contiene demasiado jugo de berenjena (negro).

9. Paso 9

   De lo contrario, vuelva a poner una base de aceite de oliva en la olla y dore las cebollas. No deje que se frían o se quemen! Sólo bien dorada y translúcida.

10. Paso 10

    A continuación, añadir los tomates pelados y picados, la cucharadita de azúcar, el ajo machacado, y después de 2 o 3 minutos, las berenjenas ya fritas , así como 10 cl de agua.

11. Paso 11

    Hago trampa un poco, incorporando una cucharadita grande de caldo vegetal en polvo (opcional). Entierra la rama de tomillo.

12. Paso 12

    Y ahí es donde todo se reduce a….

13. Paso 13

    La pista debe reducirse lo más suavemente posible, medio cubierta, añadiendo agua regularmente.

14. Paso 14

    Una placa eléctrica es útil para esto, porque los quemadores de gas son demasiado duros incluso en la miniatura.

15. Paso 15

    Cuando las berenjenas empiecen a derretirse, espolvorear con una buena cucharada de harina diluida en 15 cl de agua, y remover para romper las berenjenas, y evitar que la harina se «gratine».

16. Paso 16

    Personalmente, lo reduzco una vez durante 5, 6 ó 7 horas: sigue sabiendo a berenjena, luego lo dejo enfriar, o incluso lo vuelvo a poner en la nevera.

17. Paso 17

    Una segunda reducción de 2 horas al día siguiente, y luego se vuelve más consistente, a mi gusto, y pierde el sabor acuoso que caracteriza a la berenjena.

18. Paso 18

    Un tercer enfriamiento/calentamiento, y es pastoso. No dude en remover a menudo durante estas reducciones, ya que acelera el proceso!

19. Paso 19

    Caliente, se acompaña de maravilla con carnes a la parrilla, pescado e incluso una salsa para pasta terrible cuando no está demasiado cocida, o si se diluye de nuevo con agua.

20. Paso 20

    Frío, será delicioso sobre tostadas!

21. Paso 21

    Y si se añade un invitado de última hora a su mesa….. Disuelva 2 cucharadas de harina y una cucharada de caldo vegetal en un tazón.