Mousse de manzana y brunoise de manzana

Ingredientes

• 250
  ml de manzana (100% y preferiblemente orgánica)
• 20
  g de maicena
• 60
  g de azúcar en polvo
• 3
  huevos
• 1/2
  tipo de manzana Pink Lady o Granny Smith (más ácido)
• 1/2
  hoja de gelatina
• 1
  una pizca de jugo de limón
• 
  Canela en polvo

1. Paso 1

   Para la espuma:

2. Paso 2

   Calentar el zumo de manzana en una cacerola.

3. Paso 3

   Sumerja la mitad de la hoja de gelatina en un tazón de agua fría.

4. Paso 4

   Separar las claras de las yemas de huevos . Ponga a un lado los blancos.

5. Paso 5

   Batir las yemas con la maicena y el azúcar hasta que estén blancas.

6. Paso 6

   Poner la gelatina (exprimida para eliminar el agua) en el jugo de manzana caliente y mezclar.

7. Paso 7

   Vierta el jugo de manzana caliente en la mezcla de huevo, batiendo rápidamente.

8. Paso 8

   Vuelva a poner la mezcla en la sartén y caliente, revolviendo constantemente hasta que espese.

9. Paso 9

   Se obtiene una crema con la consistencia de una crema pastelera .

10. Paso 10

    Deje que la crema se enfríe mezclándola a menudo para evitar la formación de piel en la superficie.

11. Paso 11

    Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco la nata, mezclando suavemente sin aplastar la mousse.

12. Paso 12

    Para la brunoise:

13. Paso 13

    Pelar y sembrar la 1/2 apple .

14. Paso 14

    Córtelo en rodajas de 3mm de grosor, luego cada rodaja en cubos pequeños.

15. Paso 15

    Limonar la brunoise y reservar.

16. Paso 16

    Para la formación:

17. Paso 17

    Ponga 1 cucharadita de cubitos de manzana en la parte inferior del verrine .

18. Paso 18

    Poner un grosor de espuma hasta la mitad de la altura, luego de nuevo cubos de manzana y espuma hasta la parte superior.

19. Paso 19

    Termine con cubos de manzana y espolvoree con una pizca de canela en polvo .

20. Paso 20

    Manténgase fresco durante al menos 2 horas.