Salmis de azores

Ingredientes

• 4
  azores
• 
  Pimienta
• 
  Sal
• 2
  aceite
• 2
  cebollas picadas
• 4
  chalotes picados
• 1
  diente de ajo
• 35
  g de mantequilla
• 1
  cucharadita de harina
• 2
  copas de vino tinto
• 2
  vasos de caldo (cubo + agua)
• 1
  bouquet garni
• 
  Croutons

1. Paso 1

   Desplumar, vaciar y quemar los azores. Sazone el interior con sal y pimienta. Engrasar ligeramente. Dorarlos en un horno caliente a 200°C (6-7) durante unos 15 minutos. Desprenda los miembros de los azores a medio cocer solamente. Manténgalos calientes en la fuente de horno.

2. Paso 2

   En una cacerola, dorar a fuego medio, cebollas , chalotes , ail y azores de canal con 20 g de mantequilla y el aceite restante.

3. Paso 3

   Revuelva, mientras deja que se dore en la estufa. Luego espolvorear con el vino tinto y el caldo. Añadir el bouquet garni . Sazone con sal y pimienta.

4. Paso 4

   Llevar a ebullición, luego reducir, sin tapa, a caldos pequeños durante aproximadamente media hora.

5. Paso 5

   Al final de este tiempo, pasar esta salsa a través de un colador fino en las extremidades de los azores. Cocer a fuego lento juntos en un horno muy suave (140°C termostato 4-5) durante unos 20 minutos.