Pierna de venado para preparar el día anterior

Ingredientes

• 1
  2,5 kg de ciervos, (mejor deshuesados)
• 10
  cl de brandy
• 2
  vino tinto
• 1
  vino blanco
• 10
  cl de vino tinto o vinagre de frambuesa
• 
  Aceite de oliva
• 10
  cl de nata
• 1.2
  l caldo de res, bastante fuerte
• 
  Sal fina
• 
  Pimienta negra en miniatura
• 2
  zanahorias
• 2
  cebollas amarillas
• 3
  chalotes grises
• 2
  dientes de ajo
• 1
  tallo de apio
• 4
  ramitas de perejil de hoja plana
• 1
  bouquet garni
• 4
  clavo de olor
• 30
  g de mantequilla
• 30
  g de harina
• 

1. Paso 1

   ESPERA: Para la salsa, pelar y cortar en rodajas finas las zanahorias , tallo de apio, cebollas, chalotes y dientes de ajo. Libro.

2. Paso 2

   Ponga el perejil picado, bouquet garni , los clavos y una cucharadita de pimienta picada en una cacerola grande de fondo grueso.

3. Paso 3

   Añadir las 2 botellas de vino tinto, 3/4 del vino blanco y 10 cl de vinagre.

4. Paso 4

   Deje hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento por unos 30 minutos.

5. Paso 5

   Mientras tanto, saltear las zanahorias, cebollas, chalotes, ajos y apio en una sartén con 2 cucharadas de aceite, revolviendo constantemente hasta que la mezcla esté dorada.

6. Paso 6

   Añadir esta preparación al vino y reducir a fuego alto hasta que sólo queden 1,5 litros.

7. Paso 7

   Triturar las verduras con una espátula y volver a la sartén limpia.

8. Paso 8

   Añadir el caldo de carne, 1 cucharadita de pimienta machacada y el resto del vino blanco.

9. Paso 9

   Reducir de nuevo durante 1h30 a caldos pequeños hasta que queden unos 70 cl de líquido.

10. Paso 10

    Colar la salsa en un colador.

11. Paso 11

    Derrita 30 g de mantequilla en una cacerola grande, añada 30 g de harina y cocine de 2 a 3 min sin dejar de girar.

12. Paso 12

    Agregue la salsa reducida, volteando gradualmente con un batidor de mano, y deje hervir 10 minutos. Reserve esta salsa hasta el día siguiente.

13. Paso 13

    Para la pata: al ser recortada y atada, colóquela en la bandeja de goteo del horno o en una bandeja de asar grande y cepíllela con brandy.

14. Paso 14

    Untar con aceite, tomillo, romero, pimienta, muscade , en todos los lados de la pierna.

15. Paso 15

    Hornear durante 30 minutos a 200°C (termostato 6-7), calor rotativo, luego 45 minutos a 180°C. Durante todo el proceso de cocción, espolvorear varias veces con vino blanco y los jugos de cocción. Siéntase libre de pinchar la carne para comprobar la cocción, el jugo debe ser de color rosa nacarado.

16. Paso 16

    Filtrar y verter el jugo de cocción en la salsa anterior. Sacar la pata del horno, salarla y dejarla enfriar, luego envolverla en un film transparente y ponerla en el refrigerador toda la noche.

17. Paso 17

    EL MISMO DÍA: Corte la pierna fría en rodajas como una pierna de cordero .

18. Paso 18

    20 minutos antes de servir, calentar la fuente vacía en el horno a 200°C (termostato 6-7) y calentar la salsa en la sartén, añadiendo un poco de crema para suavizarla. Ajustar el condimento.

19. Paso 19

    Coloque las lonchas de carne en la fuente caliente.

20. Paso 20

    Vierta la salsa picante y hornee de 8 a 10 minutos. Disfrute de su comida!