Carapomme (postre de manzana y caramelo con Calvados)

Ingredientes

• 50
  g de mantequilla
• 180
  g de azúcar
• 6
  manzanas
• 4
  huevos a temperatura ambiente
• 40
  cl de leche
• 60
  g de caramelo líquido
• 18
  galletas de cuchara
• 1
  una pizca de vainilla en polvo
• 20
  cl de crema líquida espesa muy fría
• 1
  cucharada de calvados
• 7
  hojas de gelatina
• 1
  cucharada de jarabe de manzana

1. Paso 1

   recomendadas:

2. Paso 2

   – molde con bisagras

3. Paso 3

   – mezclador eléctrico

4. Paso 4

   – recámara de la gallina de acero inoxidable (al baño maría)

5. Paso 5

   Pelar las manzanas. Córtalos en cubos.

6. Paso 6

   Poner la mitad a fuego lento con medio vaso de agua, 30 g de azúcar y la vanilla .

7. Paso 7

   Dorar las manzanas restantes durante 1 minuto en el mantequilla . Escúrrelos.

8. Paso 8

   Caramelizar en seco 50 g de azúcar y colocar encima las manzanas cortadas en dados. Espere unos segundos. Retirar del fuego y reservar.

9. Paso 9

   Preparar la mousse a caramelo :

10. Paso 10

    Batir las yemas con 100 g de azúcar. Añadir la leche caliente. Cocine y bata durante 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Añadir 50 g de caramelo y 3 gelatinas ablandadas en agua fría. Frío (batir regularmente). Cuando la gelatina comienza a fraguar, la mezcla debe seguir siendo espumosa).

11. Paso 11

    Desmenuce las galletas en el fondo de la sartén y distribúyalas uniformemente para cubrir toda la superficie. Vierta la mousse de caramelo sobre ella. Poner en un lugar fresco.

12. Paso 12

    Preparar la mousse de manzana con calva:

13. Paso 13

    Comprobar la compota: las manzanas deben ser fondues . Añadir 3 gelatinas ablandadas en agua fría. Dejar enfriar un poco. Añadir los calvados. Batir la nata líquida y añadirla en 2 partes a la compota. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y añadir dos veces.

14. Paso 14

    Colocar las manzanas caramelizadas cortadas en dados (guardar un poco para decorar) sobre la mousse de caramelo. Vierta sobre la compota de calvados.

15. Paso 15

    Poner en la nevera durante unas 2 horas.

16. Paso 16

    Hacer una «gelatina espejo»: derretir 1 hoja de gelatina blanda en 1 medio vaso de agua caliente. Dejar enfriar (sin dejar que se endurezca) y añadir el jarabe (si no un poco de calva o azúcar). Vierta suavemente sobre el pastel. Poner unas gotas de caramelo encima y extender suavemente sobre el mármol. Dejar reposar en un lugar fresco.

17. Paso 17

    Decorar con los dados de manzanas caramelizadas, los filamentos de caramelo (ver el bote con las puntas), las finas rodajas de manzanas cristalizadas….