cabeza de ternera con salsa ravigote

Ingredientes

• 1
  cabeza de becerro
• 20
  cl de vinagre
• 2
  cucharadas de harina
• 1
  cebolla picada con 2 clavos
• 1
  ramo de perejil

1. Paso 1

   1 – Escurrir la cabeza de ternera durante 2 horas en agua fría con 10 cl de vinagre añadido. Escúrrala y lávela bajo el chorro del grifo haciendo correr el agua a través de las fosas nasales y los oídos. Envuélvalo en un paño fino (estilo bufanda) y átelo en las cuatro esquinas.

2. Paso 2

   2 – sumergir la cabeza de ternera en una olla grande llena de agua fría y 10 cl de vinagre, añadir la cebolla deshuesada , la cebolla deshuesada persil , sal, pepper , y la harina diluida en un poco de agua.

3. Paso 3

   Deje hervir durante 5 horas.

4. Paso 4

   3 -Cuando la cabeza esté casi cocida, preparar la salsa:

5. Paso 5

   * Pelar y picar los chalotes , ponerlos en una cacerola mediana con el vinagre y reducirlos a fuego alto de 5 a 6 minutos.

6. Paso 6

   *Añadir el perifollo picado y el estagón, el laurel triturado y el tomillo.

7. Paso 7

   * Mojar con una buena taza de caldo de cabeza y cocinar de 2 a 3 minutos.

8. Paso 8

   * Retirar del fuego, añadir las yemas diluidas a un poco de caldo, añadir mantequilla y remover suavemente.

9. Paso 9

   * Mantener la salsa ravigote caliente (en una olla doble).

10. Paso 10

    4 – Escurrir y esponjar la cabeza de ternera, deshuesarla y cortarla en trozos.

11. Paso 11

    Mantenga caliente con la salsa a un lado