Filete de Roquefort

Ingredientes

• 2
  filetes de unos 200 g (personalmente, no siendo chovinista, prefiero el muy tierno y sabroso lomo de res argentino o escocés («angus beef»), pero es un poco caro, por lo que planeo – cobardemente – esta receta para dos personas)
• 200
  g Auvernia azul (aquí está el truco de mi receta, el azul de Auvernia es más suave que el roquefort -clásicamente utilizado en la cocina francesa- y su sabor es más resistente a la cocción que el gorgonzola -clásicamente utilizado en la cocina italiana y, después de haber probado todo tipo de quesos azules, es el que yo he elegido)
• 200
  g de crema ligera
• 1
  vaso de calvados (o, si ha vaciado la botella de calva que trajo de su último viaje a Normandía, un vaso de Armagnac o de coñac)
• 
  Aceite de oliva
• 
  Mantequilla
• 
  Pimienta
• 
  Sal

1. Paso 1

   Como de costumbre, sacar la carne de la nevera media hora antes de cocinarla (es decir, durante el aperitivo).

2. Paso 2

   Nada más sencillo que cocinar un bistec: poner una rebanada de aceite de oliva en una sartén grande y caliente y una buena rebanada de mantequilla y, cuando la mantequilla sea de color avellana (avellana más bien pálida), dorar la carne, reducir el fuego, salar.

3. Paso 3

   Después de 2 a 4 minutos (dependiendo de si quieres el bistec crudo, medio o bien cocido), levanta la llama, dale la vuelta a la carne para que se dore por el otro lado, reduce el fuego, añade pimienta y cocina de 2 a 4 minutos por ese lado también (hay una variante original, pero para los amantes de la carne «azul»: no voltee el bistec, sino que lo cocine a fuego ligeramente más alto durante 5 minutos, añadiendo obviamente sal y pimienta en el lado que no se cocine; en este caso, espolvoree con cibola o una mezcla persil /shallot finamente picado – aunque sigo convencido, al no ser un fanático de la carne cruda, de que se trata entonces de enmascarar la desagradable apariencia de la carne de vacuno poco cocida, pero esta es una hipótesis pura por mi parte).

4. Paso 4

   Mientras tanto, poner el azul de Auvernia cortado en cubos grandes y la crema en una olla pequeña. Deje derretir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.

5. Paso 5

   Cuando los bistecs estén cocidos, retírelos y manténgalos calientes (bajo una hoja de papel de aluminio).

6. Paso 6

   Deseche la grasa de cocción sin piedad, desglase con los calvados y raspe con una espátula de madera para eliminar los jugos; añada la mezcla azul/crema y reduzca a la consistencia deseada (normalmente uno o dos minutos es suficiente, a menos que haya forzado los calvados) – añada si es necesario el jugo producido por los bistecs cuando esté en reposo.

7. Paso 7

   Servir caliente.