Filetes de lenguado a la dieppoise

Ingredientes

• 4
  350 g de filetes de lenguado
• 10
  cl vino blanco
• 
  Mantequilla
• 
  Pimienta
• 
  Sal

1. Paso 1

   Preparar un fumet: poner los huesos de la suela en una sartén con la cebolla picada, la zanahoria en aros, el bouquet garni con una rama de céleri y vino blanco.

2. Paso 2

   Agregue suficiente agua para cubrir bien, lleve a ebullición. Espumar y añadir una pizca de sal gruesa y algunos granos de pimienta.

3. Paso 3

   Hervir a fuego medio durante unos 20 minutos y, a continuación, filtrar el fumet presionando sobre los sólidos para extraer el máximo sabor.

4. Paso 4

   Pelar las colas de camarón, dejarlas en el refrigerador. Raspar y desbarbar los mejillones con agua corriente. Eliminar los que están abiertos.

5. Paso 5

   Cubrir los mejillones y abrirlos en una cacerola grande con dos ramitas de perejil y un poco de pimienta (unos 5 minutos a fuego alto). Destrúyelos y manténgalos calientes. Filtrar el jugo de cocción.

6. Paso 6

   Limpiar el fungi , quitar la piel que cubre los sombreros, cortarlos en rodajas. Ponerlos en una cacerola con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos para eliminar el agua de la vegetación. Devuelve el agua. Reservar los champiñones.

7. Paso 7

   Preparar un fondo de salsa: derretir 10 g de mantequilla, añadir 10 g de harina y remover a fuego lento de 3 a 4 minutos. A continuación, añadir 30 cl de caldo de pescado, llevar a ebullición y reducir a la mitad (unos 10 min), eliminando la película grasa que se forma en la superficie.

8. Paso 8

   Encienda el horno con el termostato 7 (210°C). Guarde los filetes de lenguado en una bandeja para asar con mantequilla.

9. Paso 9

   Añadir el vino blanco, el agua de los champiñones, salpimentar ligeramente. Coloque una hoja de papel de pergamino untado con mantequilla directamente sobre los filetes, con el lado untado con mantequilla contra los filetes de pescado .

10. Paso 10

    Poner a hervir al fuego, luego poner en el horno y cocinar durante 5 minutos. Mantener los filetes de lenguado calientes y filtrar los jugos de cocción.

11. Paso 11

    Calentar las colas de camarón durante unos segundos en un poco de humo. Añadir el jugo de cocción de las suelas a las bolitas de salsa con dos cucharadas de jugo de mejillón y llevar a ebullición. Reduzca hasta que el líquido cubra la parte posterior de la cuchara. Batir la yema de huevo y la crema, diluir con un poco de salsa, verter en la sartén y calentar mientras se revuelve. Al primer caldo apagar el fuego.

12. Paso 12

    Disponer los filetes de lenguado en un plato, cubrir con setas y cubrir con un poco de salsa. Decorar con los mejillones y los camarones escurridos. Servir con el resto de la salsa en un bote de salsa.