Guiso de pescado

Ingredientes

• 2
  besugo
• 4
  Gurnard
• 1
  barra de aproximadamente 800 g
• 1
  kg de zanahoria
• 5
  nabos
• 3
  puerros
• 2
  tallos de apio
• 1
  repollo corazón
• 2
  ramos de flores de guarnición
• 2
  cebollas picadas con clavo
• 2
  copas de vino blanco seco
• 3
  chalotas
• 20
  cl de nata fresca
• 
  Pimienta molida
• 
  Sal

1. Paso 1

   Peel zanahorias y navetrs. Divida el liso y la col en 4. enjuague todas las verduras.

2. Paso 2

   En una olla grande, vierta 3 l de agua con 1 bouquet garni . En cuanto hierva, añadir las verduras (excepto una de las claras de puerro), así como una cebolla picada con clavos de olor. Sal. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos.

3. Paso 3

   Mientras tanto, se limpia el pescado y se retiran los filetes del besugo y la dorada.

4. Paso 4

   Cortar la barra en 6 rebanadas. Guarda las cabezas y las aletas del besugo y la arpía.

5. Paso 5

   Preparar un caldo de pescado poniendo las guarniciones (cabezas y aletas) a cocer en 2 l de agua, con el resto de puerro blanco, 1 bouquet garni, la otra cebolla picada con clavo y 1 vaso de vino blanco. Sazone con sal y pimienta. Dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos.

6. Paso 6

   Pelar y picar las chalotas shallots . Ponerlos en una cacerola pequeña con el resto del vino.

7. Paso 7

   Dejar cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos. Añadir la nata líquida y mezclar. Sazone con sal y pimienta. Mantenga a fuego lento.

8. Paso 8

   Filtrar el fumet y volver a ponerlo en una cacerola. Colocar los filetes y las lonchas de pescado encima. Lleve a ebullición. Baje la fuente de calor y déjelos hervir a fuego lento durante 8 minutos.

9. Paso 9

   Escurrir el pescado y ponerlo en una fuente caliente. Escurra las verduras y guárdelas alrededor del pescado.

10. Paso 10

    Sirva el plato de fondo con salsa de pescado y chalotas.