Lengua de ternera con salsa de pepinillos

Ingredientes

• 1.5
  kg de lengua de res
• 3
  zanahorias
• 3
  puerros
• 1
  nabo
• 1
  cebolla
• 1
  médula ósea
• 1
  un puñado pequeño de sal gruesa

1. Paso 1

   El caldo:

   Enjuagar la lengua con agua fría.

   Poner todos los ingredientes en una olla de agua fría y añadir la lengua de ternera, tapar y cocinar durante 3 horas.

2. Paso 2

   Después de la cocción, retire la lengua, deje enfriar y luego retire la piel. Ponga la lengua y el caldo en el refrigerador por la noche.

3. Paso 3

   La Salsa:

   Derretir la mantequilla , luego añadir la harina y dejar que se dore mientras se revuelve (hacer un roux marrón).

4. Paso 4

   Añadir, cucharón a cucharón, parte del caldo evitando grumos (5 cucharones); verter la salsa de tomate y añadir la shallot y los pepinillos.

5. Paso 5

   Añadir más caldo para obtener una salsa bastante líquida.

6. Paso 6

   El plato:

   Cortar la lengua en rodajas y colocarlas en la salsa.

7. Paso 7

   Agregue el caldo si es necesario para cubrir la lengua; cocine a fuego lento por 1 hora.