Macarrones de chocolate con frambuesa

Ingredientes

• 220
  g de clara de huevo
• 300
  g de polvo de almendra
• 300
  g de azúcar glasé
• 8
  cl de agua
• 50
  g de cacao en polvo
• 300
  g de azúcar en polvo
• 
  Tinte rojo carmín

1. Paso 1

   Para cáscaras de chocolate:

2. Paso 2

   Licuar los blancos: 5 días antes preparar 2 cuencos de 110 g de blancos de huevos cubiertos con papel celofán perforado. Dejarlas en la nevera para que se licúen de 5 a 7 días.

3. Paso 3

   Preparación de almendras: Saque los dos platos blancos de la nevera antes de empezar. Coloque el polvo de almendra y el hielo sugar en su recipiente. Añadir el polvo de cocoa y una de sus dos claras de huevo. No mezclar por ahora.

4. Paso 4

   Precaliente el horno a 180°C (termostato 6).

5. Paso 5

   La Merengue Italiano: Verter el agua en una cacerola y luego agregar el azúcar que se unta al fondo con la maría. Calentar a fuego medio con la sonda colocada en la mezcla! La sonda no debe estar en contacto con el fondo de la bandeja para evitar distorsionar la medición. Uso la maría para mantener la sonda en la superficie.

6. Paso 6

   Cuando el azúcar alcance los 115°C, bata los huevos hasta que nieve a gran velocidad. Cuando el azúcar alcance los 118°C, disminuya la velocidad del batidor/robot y vierta el azúcar caliente en sus blancos. Hágalo gradualmente (3 ó 4 veces).

7. Paso 7

   Una vez vertido el contenido, gire el látigo/robot a alta velocidad durante un minuto más y luego baje la velocidad.

8. Paso 8

   Colocar la sonda en el merengue y continuar batiendo la mezcla a baja velocidad hasta que la temperatura descienda a 50°C. El merengue debe ser suave y brillante. Detenga el látigo/robot.

9. Paso 9

   Limpie la sonda y colóquela en el horno (sólo su cabezal, no la caja electrónica)

.

10. Paso 10

    Mezcla final y aderezo: Agregue el merengue al tazón que contiene la mezcla de almendras, azúcar, huevo y cacao. Voltear el cuenco y añadir poco a poco la mezcla con el maryse.

11. Paso 11

    Continúe mezclando durante 5 minutos hasta obtener una galleta suave y brillante. Llene las dos mangas de repostería con una cucharada. (más preciso que con el maryse, ya verás).

12. Paso 12

    Extender el papel de pergamino sobre la plancha perforada. Colocar conchas de unos 3,5 cm espaciadas al menos 2 cm entre sí en toda la placa. Cuando haya obtenido el diámetro deseado, gírelo hasta el tope.

13. Paso 13

    Dejar reposar las conchas durante 20 minutos. Cuando pones el dedo en ello, no deben pegarse.

14. Paso 14

    Horneado: Hornee los macarones hasta la mitad, (más arriba que abajo). Puedes poner 2 platos si tienes alguno. Después de 8 minutos, abra el horno por 3 segundos para permitir que la humildad pero no el calor escape.

15. Paso 15

    Después de 2 minutos, abra el horno (de nuevo) por 3 segundos para permitir que la humildad pero no el calor se escape. Dejar cocer otros 2 minutos y luego sacar el plato.

16. Paso 16

    Deje las cáscaras sobre el papel pero retire la placa para evitar que se sigan cocinando y deje enfriar la placa durante unos minutos antes de comenzar la operación de nuevo con un nuevo lote hasta que termine sus fundas. Cuando los cascos estén fríos, retírelos suavemente del papel de pergamino.

17. Paso 17

    Para el ganache de frambuesa: