Pastel de manzana revisado al estilo Xavier de Top Chef

Ingredientes

• 2
  manzanas doradas
• 1
  Granny Smith de manzana
• 60
  g de azúcar glasé
• 
  Almendra amarga líquida
• 
  Vainilla líquida
• 90
  g de harina
• 60
  g de mantequilla
• 1
  huevo
• 2
  cucharadas de agua
• 150
  g de azúcar en polvo
• 
  Flor de sal
• 
  Pimienta espelette en polvo
• 2
  cucharadas de ron oscuro
• 1
  crema batida
• 12
  cl de crema líquida

1. Paso 1

   Las manzanas:

2. Paso 2

   Pelar los dos dorados, cortarlos por la mitad, quitar el corazón y cortar cada mitad en cuadrados.

3. Paso 3

   Reservar los cuadritos de manzana en un recipiente y marinarlos con el ron marrón.

4. Paso 4

   Antes de hacer el caramelo poner los cuadrados de manzana escurridos en una fuente de horno, poner el pimiento de Espelette y la flor de sal.

5. Paso 5

   Caramelo: poner el azúcar y un poco de agua en una sartén, batir y añadir 10 cl de nata líquida a la coloración del caramelo.

6. Paso 6

   Hornear manzanas: verter el caramelo sobre los cuadrados de manzana, hornear a 180°C (termostato 6) durante 35 minutos, rociando regularmente con el caramelo.

7. Paso 7

   Compota: Tomar los trozos de manzana dorada, colocarlos en una cacerola a base de agua, una avellana de mantequilla , una cucharada de azúcar en polvo y unas gotas de líquido vanilla .

8. Paso 8

   Ponerlo al fuego y dejar que se cocine suavemente hasta que las manzanas y la textura de una compota estén cocidas.

9. Paso 9

   Una vez cocido, añadir una cucharada de crema líquida y mezclar todo.

10. Paso 10

    Libro.

11. Paso 11

    Galleta: Mezclar la harina, el azúcar glasé, la yema de huevo, la mantequilla, unas gotas de almendra amarga y 2 cucharadas de agua con una batidora o a mano, mezclar bien para obtener una masa no pegajosa, si es necesario añadir un poco de harina y dejar reposar 20 minutos en la nevera.

12. Paso 12

    Extender la masa entre dos hojas de papel de pergamino de 3 mm de grosor, retirar la hoja de papel de la parte superior y ponerla en el horno a 180°C durante 30 minutos. Controlar la coloración como un disco bretón (dorado).

13. Paso 13

    En cuanto el horno esté caliente, cortar 8 pequeños rectángulos de galletas y dejar enfriar.

14. Paso 14

    La edición:

15. Paso 15

    Una cucharada de compota en el centro del plato. Poner encima el cuadrado de manzana confitada y los dos rectángulos de galletas a los lados. Poner en un lugar fresco.

16. Paso 16

    Justo antes de servir: cortar palitos finos de manzanas de abuelita Smith, poner una buena crema de nuez chantilly en el estante de manzanas y colocar unos cuantos palitos de manzana en la parte superior.

17. Paso 17

    Disfrute de su comida….