Sal gruesa de ternera

Ingredientes

• 
  Plato de costilla (para las cantidades es difícil ser preciso ver con apetito, y el tamaño de su cacerola… en cualquier caso no es esencial para el éxito de la receta)
• 
  Hueso de la médula ósea
• 2
  cubos de caldo pote au feu + 1 cubo de caldo de verduras
• 1
  cebolla
• 1
  clavo de olor
• 1
  diente de ajo
• 3
  hojas de laurel
• 
  Quenelle de calabaza (encontrado en la carnicería)
• 
  Pimienta
• 
  Sal
• 
  Pepinillo
• 
  Mostaza
• 
  Zanahoria
• 
  Remolacha
• 
  chalote
• 
  Patata
• 
  Aceite de nuez

1. Paso 1

   Hervir de 3 a 5 litros de agua dependiendo del tamaño de la cazuela y de la cantidad de carne, con los cubos de caldo correspondientes fire pot (1 cubo de un litro para ¼, parece enorme pero es bueno para el sabor).

2. Paso 2

   Añadir 1 pastilla de caldo de verduras, 1 cebolla picada con 1 diente de ajo, laurel, ajo machacado, quenelles de calabacín y pimienta.

3. Paso 3

   Tan pronto como hierva, sumerja la carne y espume regularmente la espuma blanca que se formará. No dude en hacerlo tan pronto como sea necesario durante todo el proceso de cocción.

4. Paso 4

   Después de unos 30 minutos de cocción, baje el fuego para que hierva a fuego lento y cocine a fuego lento durante unas 2 horas. A continuación, dejar enfriar a temperatura ambiente y meterlo en la nevera.

5. Paso 5

   Al día siguiente, retire la capa de grasa endurecida de la superficie y vuelva a calentar a fuego lento durante al menos 2 horas.

6. Paso 6

   1 hora antes de servir, enharinar los huesos de la médula para que queden en el horno y añadirlos al caldo.

7. Paso 7

   Añada también zanahorias en trozos grandes que se confieren rápidamente.

8. Paso 8

   Preparar junto a las patatas salteadas y las verduras crudas, a saber: betteraves ralladas por usted (son más finas) y sazonadas con aceite de chalote y de nueces.

9. Paso 9

   Recoger las zanahorias tiernas cocidas en el caldo, cortarlas en pequeños cubos, sal y pimienta, es perfecto, para comerlas calientes.

10. Paso 10

    Y por qué no una pequeña ensalada verde según su gusto.

11. Paso 11

    Cuando la carne esté cocida, colóquela con los huesos de la médula en un plato, coloque el caldo en un tazón y sirva con los pepinillos, sal gruesa, rábano picante, verduras crudas y papas.