Cocido de judías blancas con pato

Ingredientes

• 750
  g de coco o mojette Vendée
• 16
  rebanadas de salchicha de ajo
• 8
  Salchichas de Toulouse, sin ahumar
• 4
  rebanadas de panceta de cerdo fresca
• 4
  rebanadas de panceta de cerdo ahumada
• 2
  cajas de confit de pato (4 patas)
• 70
  g de pasta de tomate en lata
• 
  Pan rallado
• 
  Ajo
• 
  Tomillo
• 
  Laurier
• 
  Pimienta
• 
  Sal

1. Paso 1

   Remoje la esponja el día anterior en agua fría.

2. Paso 2

   Escurrir la mojette, ponerla a cocer en una cazuela, tapada con agua fría y sin sal, con 5 o 6 clavos de olor de ail , thym y laurel, durante una buena 1/2 hora, 3/4 hora, a partir de la ebullición.

3. Paso 3

   Escurrir la mojette, luego ponerla en una cacerola grande y cubrirla con agua. Añadir el concentrado de tomate , las lonchas de salchicha, el tocino ahumado cortado en trozos, unos cuantos dientes de ajo, (los viejos se habrán eliminado), el tomillo, el laurel y volver a hervir a fuego lento.

4. Paso 4

   En una sartén, asar la pechuga fresca picada, luego las salchichas, y añadir todo esto en la cazuela, teniendo cuidado de limpiar el exceso de grasa con una sopalina. Sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento durante una hora a fuego muy lento (termostato 3 máximo en el plato de mijotron), revolviendo ocasionalmente.

5. Paso 5

   Retire los muslos de las cajas de duck , límpielos bien con toda la grasa y separe la parte superior e inferior de los muslos.

6. Paso 6

   Añada a la cacerola, compruebe el condimento y cocine a fuego lento por otra media hora. Poner el horno a precalentar, calor rotativo (dos platos en dos niveles), a 110°C (termostato 3 o 4).

7. Paso 7

   Tomar a bordo dos gratinados de terracota de gran tamaño, frotarlos con ajo y, a continuación, dividir delicadamente el contenido de la cazuela en los dos platos (cuidado con el confitado que se desprende con mucha facilidad). La salsa debe cubrir los frijoles a nivel, espolvorear con pan rallado y poner en el horno.

   Compruebe regularmente que la preparación se cocine muy lentamente, y que haya suficiente salsa, siempre es necesario que el jugo esté al nivel de los frijoles. De vez en cuando, presione un poco la carne o los trozos de salchicha en la salsa.

8. Paso 8

   Se puede cocer a fuego lento por otra 1/2 hora, dos horas, o mejor dejar enfriar después de una hora y cocinar por otra hora (por ejemplo, si se prepara el día anterior)

   Es aún mejor cuando se calienta.