Cuello de pato o de ganso relleno

Ingredientes

• 2
  o 1 cuello de ganso
• 500
  g de paté (se trata de carne de salchicha pero picada en trozos más gruesos y sin sazonar) para saborear dos chalotes y cebollines o un gran diente de ajo y perejil
• 
  Pato o ganso…o mejor aún, pato gordo permanece con trozos de grasa cruda
• 
  Pimienta
• 
  Sal
• 1
  cucharada de armagnac
• 2
  huevos enteros

1. Paso 1

   Lleve un hilo de asar y una aguja para enrollar las aves de corral (aguja de castaño grande).

2. Paso 2

   Cortar la piel del cuello a ras con la cabeza y enjuagar con el cuerpo, quitar las plumas y los barriles de plumas, coser la piel del cuello resultante primero por el lado más estrecho con la aguja y el hilo de tostar.

3. Paso 3

   Si tienes pastel de carne es fácil, si tienes que picar tu cerdo (elige paleta y pechuga deshuesada, no demasiado gorda)…. Bueno la carne picada está lista, poner en el picado shallot y cebollino y para quién habrá elegido el diente de ajo y el persil menú picado, la cucharadita de Armagnac, el huevo batido. Sazonar con sal y pimienta al gusto (dos pizcas de sal fina y para el pepper tres vueltas de molino), mezclar bien y rellenar el cuello, coser el lado restante.

4. Paso 4

   Poner la grasa de duck ya cocida (a fuego lento) o la grasa cruda, con los trozos de piel, la canal cortada en trozos y si está cruda poner un gran vaso de agua en ella, esto permite que la grasa se derrita y las piezas de la canal se cocinen sin quemarse…. Tan pronto como esté caliente, baje el fuego: la grasa debe fundirse haciendo una burbuja, no debe hervir, usted pondrá su cuello cuando su grasa cruda haya cocinado 1h30, y lo dejará cocer 1 hora siempre a fuego muy bajo. Si se trata de grasa cocida, se necesitan al menos 350 g; en cuanto empiece a derretirse, se quema el cuello por todos lados, se añade medio vaso de agua y se cuece a fuego lento durante 1 hora y media….

5. Paso 5

   En ambas preparaciones deje el recipiente tapado, y destape ligeramente 1/4 hora antes del final de la cocción, esto permite que el agua que evitó que la grasa se queme se evapore…..

6. Paso 6

   Una vez terminada la cocción, se retira el cuello, y se filtra a través de un tamiz la grasa que se va a poner en un frasco de vidrio , si se trataba de grasa cruda y trozos de grasa de pato, también se filtran y pelan los trozos de carne con un cuchillo, se tienen lo que se denominan filetes de pato.

7. Paso 7

   Para acompañar el cuello relleno, es mejor utilizar patatas cocidas con grasa de pato, un poco de tocino y dependiendo de su elección para el relleno del cuello, chalotes o ajo y perejil.