Da Gigi Sea Navarin

Ingredientes

• 2
  colas de rape
• 12
  colas de gambas
• 400
  g de mariscos
• 200
  g seta del botón
• 3
  chalotas
• 10
  cl de vermut
• 20
  cl vino blanco
• 30
  cl de fondo de pescado
• 1
  bouquet garni
• 
  Aceite de oliva
• 
  Sal
• 
  Pimienta
• 4
  zanahorias
• 3
  nabos
• 3
  patatas
• 300
  g guisantes (congelados fuera de temporada)
• 2
  cucharadas de harina
• 100
  g de mantequilla
• 1
  yema de huevo
• 3
  cucharadas de crema espesa

1. Paso 1

   Corte las zanahorias en rodajas pequeñas y no demasiado gruesas. Cortar las patatas en dados pequeños, así como los nabos. Corte los champignons de París y los shallots .

2. Paso 2

   Cocer todas las verduras en agua salada hirviendo, sólo «aldente» un poco más para las patatas. Tirarlas en agua helada para mantener su bonito color y bloquear la cocción. Escurrir y reservar.

3. Paso 3

   Hacer 30 cl de caldo de pescado para mantener la temperatura.

4. Paso 4

   Cocer los champiñones en un chorrito de aceite de oliva, una vez que se haya evaporado el agua, añadir los chalotes, derretirlos sin darles color.

5. Paso 5

   Retirar esta preparación y reservar, en la misma sartén o cazuela, dorar los langostinos y el cóctel de mariscos durante unos minutos y luego ponerlos junto con los champiñones.

6. Paso 6

   Añadir un poco de aceite si es necesario y freír las colas de rape cortadas en trozos sin sobrecocinarlas. Sazone todas estas preparaciones a medida que avance sin salar en exceso.

7. Paso 7

   Sacar las colas de rape de la sartén y desglasarlas con el vermut. Dejar reducir un poco, luego añadir el vino blanco a bouquet garni y reducir de nuevo a fuego lento.

8. Paso 8

   Mientras tanto, en una cacerola, derretir la mantequilla y añadir la harina. Se liga bien y se moja gradualmente con el caldo de pescado, luego se vierte en el vino blanco y el vermut, revolviendo constantemente.

9. Paso 9

   En un recipiente, combine la yema de huevo y la crema, y ate la salsa con ella.

10. Paso 10

    Volver a poner todos los ingredientes en la cazuela y recalentar durante unos 15 minutos.

11. Paso 11

    Disponer en un plato un poco de verdura y marisco, un trozo de rape, cubrir con la salsa.

12. Paso 12

    Sirva con un pequeño timbal de arroz o quinoa .